Pourquoi le jaune d'un œuf dur trop cuit devient-il vert?

Pourquoi le jaune d'un œuf dur trop cuit devient-il vert?

Le processus d'ébullition dure implique la dénaturation. Au cours de ce processus, les chaînes d'acides aminés présentes dans les protéines de l'œuf sont modifiées par rapport à leur état d'origine, l'œuf cru, la température de dénaturation variant quelque peu en fonction de la protéine spécifique en question (voir le graphique ci-dessous). Mais en un mot, l’ajout de chaleur à ces protéines provoque initialement leur déploiement partiel ou leur modification de la structure spatiale organisée normale. Pendant que cela se produit, les protéines commencent à s'agréger et à se coaguler ensemble. Alors que de la chaleur continue à être appliquée, des liaisons supplémentaires se forment dans ces grappes, créant un réseau de protéines relativement dense, qui à son tour donne les blancs d'œufs caoutchouteux et le jaune solidifié que l'on trouve dans les œufs à la coque.

Si la chaleur est appliquée assez longtemps, vous obtiendrez une coloration verdâtre autour du jaune, tout d’abord, les protéines du blanc d’oeuf contiennent du soufre. Ce soufre se combine à l'hydrogène au cours du processus de dénaturation et produit du sulfure d'hydrogène, un gaz toxique qui dégage une odeur indéniable d'œuf pourri. En raison de sa lourdeur supérieure à celle de l’oxygène et de l’azote, qui constituent la grande majorité de l’atmosphère terrestre, le sulfure d’hydrogène s’accumule normalement dans des espaces tels que des puits et des grottes. Heureusement pour les amateurs d'œufs du monde entier, la quantité de sulfure d'hydrogène libérée dans l'œuf est si faible qu'elle ne pose aucun risque pour la santé.

Lorsque vous faites cuire un œuf, la chaleur est (évidemment) appliquée de l'extérieur et s'introduit. C'est important pour le sujet à traiter, car la solubilité du blanc d'œuf diminue à mesure qu'il se réchauffe, forçant le sulfure d'hydrogène vers l'intérieur, vers vitellus.

Le fait que le jaune d’œuf contient du fer, qui est finalement libéré de la phosvitine dans le jaune par le biais d’un chauffage suffisant, est également remarquable. Lorsque ces cations de fer entrent en contact avec le sulfure d'hydrogène autour de la zone où le jaune répond au blanc d'oeuf, une réaction chimique qui en résulte produit du sulfure de fer. Le sulfure de fer a une couleur verdâtre et grise, d’où la teinte vert / gris autour du jaune d’un œuf à la coque. Plus vous cuisez l'œuf, plus il y a production de sulfure de fer et plus la décoloration du jaune est vive.

Vous verrez également une décoloration similaire se produire lors de la cuisson des œufs dans une poêle en fer pour la même raison. De même, si vous constatez que cet anneau de jaune verdâtre est toujours présent dans un œuf dur, même s'il n'est pas trop cuit, il est probable que l'eau dans laquelle vous faites bouillir l'œuf contient une quantité relativement élevée de fer, produisant du sulfure de fer plus rapidement que prévu.

Et si vous vous demandez, en plus de ne pas être très esthétique, il est parfaitement prudent de manger cette partie verte du jaune.

Faits bonus:

  • Dr. Seuss a écrit Œufs verts et jambon à la suite d'un pari avec son éditeur, Bennett Cerf. Cerf a parié que Seuss ne pourrait pas écrire un livre en cinquante mots ou moins. (Plus sur ceci ici)
  • La prononciation correcte de “Seuss” est en réalité “Zoice” (rimes avec “voix”), étant un nom bavarois. Cependant, étant donné que la plupart des Américains ont mal interprété le mot "Soose", Theodor Geisel a fini par céder et a cessé de corriger la prononciation. Même plaisanter, c'était une bonne chose, car il est "avantageux pour un auteur de livres pour enfants associé à - Mère Oie. "
  • Ajouter du sel ou du vinaigre à l'eau dans laquelle vous faites bouillir les œufs accélérera le processus de dénaturation dans l'œuf. Pourquoi est-ce utile dans les œufs durs? Si la coquille de l’œuf se fissure, vous remarquerez peut-être qu’une partie de l’œuf s’échappe avant qu’elle ait le temps de durcir. Le vinaigre ou le sel aide à réduire les risques de telles fuites.

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