La réponse à cette question dépend en grande partie de qui vous demandez. Aujourd'hui, certains viticulteurs, généralement ceux qui ont un intérêt financier, maintiennent (au moins publiquement) que la piétinement du raisin faisait partie intégrante de l'histoire de la vinification. Cependant, les historiens ont tendance à penser que c'était une pratique relativement rare. Pour être clair, personne ne dit que les anciensn'a pasécraser les raisins avec les pieds pour en extraire le jus; on sait plutôt que l’homme dispose d’une alternative beaucoup plus efficace à cette méthode depuis au moins 6000 ans. Nous le savons car au début de l'année 2011, des archéologues ont découvert les vestiges d'un vignoble archaïque, ainsi qu'un pressoir à vin datant de 4 000 ans avant JC en Arménie.
Le vin lui-même remonte à au moins 5400 av. J.-C., ce qui suggère que l'homme primitif devait avoir eu une méthode plus rudimentaire de broyage des raisins avant que quelqu'un n'invente le pressoir; et, en effet, probablement impliqué l'utilisation de pieds. Ceci est conforté par l'existence de nombreuses œuvres d'art et d'autres références historiques illustrant les personnes qui freinent les piles de raisins alors qu'elles se trouvaient dans des cuves géantes. Les pièces les plus en vue proviennent peut-être de l’Égypte ancienne, où l’on croyait largement que cogner du raisin était une partie courante de la vinification, comme en témoignent de nombreuses œuvres illustrant ce phénomène.
Cependant, il est important de noter que ce n’était en aucun cas laseulementétape dans le processus d'extraction du jus. Vous voyez, le foulage des raisins est une méthode remarquablement inefficace pour en extraire le jus, et jusqu'à tout récemment dans l'histoire, les humains ne voulaient rien gaspiller en nourriture (Voir: Une brève histoire du pain grillé français). Après avoir piétiné les raisins, les anciens Égyptiens mettaient ensuite les restes dans un grand sac, puis: "Les poteaux ont été attachés aux quatre coins du sac et en les retournant, le reste du jus de raisin a été évincé."
Il est important de garder à l'esprit que presser les raisins est une tâche fastidieuse et que la pression exercée pour le presser doit être surveillée de près pour éviter toute libération accidentelle de tanins amers à partir des graines, ce qui, de toute évidence, aurait une incidence négative sur le goût du fruit. produit final. Dans cet esprit, le fait de presser des raisins en utilisant un simple poids corporel semble être un bon moyen d'éviter d'appliquer trop de pression. Cependant, il est tout simplement trop inefficace d’être utilisé à grande échelle, à moins que vous ne gagniez le pharaon égyptien et que vous disposiez d’une flotte d’esclaves ou de travailleurs pour le faire à votre place.
Il n’est pas surprenant que, dans presque toutes les civilisations où des pressoirs à vin ont été utilisés, il semble y avoir peu de preuves qu’ils égalementvin piétiné; ils n'en avaient tout simplement pas besoin et disposaient d'un processus beaucoup plus efficace dans les pressoirs à vin. Une exception à cela peut être trouvée dans la Rome antique où le piétinement des raisins était courant pour extraire les jus initiaux des raisins, ce qui, à leur avis, avait des propriétés spéciales, contrairement au reste des jus. Même dans ce cas, les Romains auraient toujours utilisé des presses pour extraire la majeure partie des jus après cette écrasement.
Pourquoi piétiner les raisins semble être si synonyme de vinification en général, malgré son inefficacité, son insalubrité, son utilisation peu répandue dans l’histoire et sa perte de temps, cela peut avoir beaucoup à voir avec le fait que l’industrie vinicole joue elle-même l’attrait de la vieilles images temporelles. Si l’industrie viticole est excellente, c’est que le vin semble grandiose, alors qu’il ne s’agit que de jus de fruits fermentés.
Au-delà de la mystique, il existe tout un secteur qui consiste à vendre des vacances à des gens au cours desquels ils piétinent le raisin pour faire du vin «à la manière traditionnelle», même s’il est actuellement illégal en Amérique de vendre toutvin fait de cette manière pour des raisons d'hygiène et ce depuis plus d'un siècle. C’est un bon marketing pour les annonceurs de ces événements de prendre conscience du fait que la marche du raisin est une méthode supposément ancienne et traditionnelle de vinification, même si nous pressons le raisin de manière beaucoup plus efficace depuis des millénaires; et à de très rares exceptions près, ces meilleures méthodes ont toujours été la fabrication du vin.
L’épisode désormais emblématique de 1956, qui a joué un rôle déterminant dans la popularité du vin J'aime lucy, Lucy’s Italian Adventure, qui met en vedette le personnage titulaire frappant des raisins dans une cave italienne. L'épisode a suscité un regain d'intérêt pour la pratique, malgré le fait que les producteurs de raisins californiens qui ont fourni les raisins pour l'épisode l'ont fait à condition qu'un personnage indique explicitement que les raisins ne sont pas vraiment pressés par les viticulteurs.. Il convient également de noter que, comme il a été mentionné, dans les régions rurales d'Europe où la plupart des images entourant cette pratique proviennent, l'utilisation des pieds est totalement absente du processus de vinification professionnelle depuis le Moyen Âge.
Faits bonus:
- Pendant la prohibition, les vignerons de l’époque ont commencé à vendre des «briques de vin», qui étaient principalement des blocs de «vin du Rhin». Celles-ci incluaient souvent les instructions suivantes: «Après avoir dissous la brique dans un gallon d'eau, ne placez pas le liquide dans une cruche dans le placard pendant vingt jours, car il se transformerait alors en vin».
- Bien que la vente du vin produit à la suite de l’anesthésie du raisin soit interdite dans les États-Unis depuis environ un siècle, cela n’a pas empêché les foules de raisin de devenir un moyen populaire de célébrer la fin de la saison des récoltes dans certaines villes américaines.
