Techniquement, la substance habituellement utilisée pour épaissir la glace est appelée "agar" ou "agar-agar". Le nom vient du mot japonais qui signifie "algue rouge". Il a été découvert en 1658 par Minora Tarazaemon, un aubergiste japonais qui aurait laissé une soupe d'algues supplémentaire à l'extérieur pendant la nuit. C'était l'hiver et la substance a gelé. Tarazaemon remarqua le matin qu'il s'était transformé en une sorte de gel lorsqu'il décongelait à nouveau.
Que ce soit exactement ainsi que Tarazaemon l’a découvert ou non, il a été découvert qu’après la première ébullition d’une algue, des décongélations et congélations répétées en font une substance pure et gélatineuse parfaite pour être utilisée comme agent épaississant. Il est probable que le processus ait été repris par les Néerlandais au 17th siècle et s’est ensuite étendu à d’autres ports des Indes orientales.
Aujourd'hui, la gélose est utilisée dans une variété d'aliments transformés en tant qu'émulsifiant ou liant. Tous les pays et toutes les entreprises ne l'utilisent pas. certains utilisent des carraghénanes à la place, fabriqués à partir de certaines algues rouges. L'utilisation de substances différentes est purement basée sur la préférence et la disponibilité des ressources. Par exemple, au cours de la Seconde Guerre mondiale, la disponibilité en agar était faible, ce qui a poussé de nombreuses entreprises à utiliser plutôt les carraghénanes et à les conserver même après que l’agar soit devenu plus largement disponible. (Une chose similaire s’est produite avec Twinkies, où, pendant la Seconde Guerre mondiale, les bananes étaient rares, Hostess a alors décidé d’utiliser une garniture à la vanille, plutôt que de la crème à la banane. La garniture à la vanille s’est avérée beaucoup plus populaire. garniture à la crème à la banane, gardant malgré tout le look banane du Twinkie.)
Mais vous fabriquez de la crème glacée maison avec du lait, du sucre et un sac rempli de glace et de sel. Pourquoi un agent liant est-il nécessaire dans la production de crème glacée commerciale?
Les composants de base de la crème glacée sont les matières grasses (généralement issues du lait), les édulcorants, l'air, les cristaux de glace et les «autres solides», qui comprennent les solides non gras du lait et diverses saveurs (comme des morceaux de biscuits). Lorsque la crème glacée est préparée, un émulsifiant et un stabilisant doivent souvent être ajoutés pour conserver tous les ingrédients ensemble et améliorer la texture. C’est là que les algues entrent en jeu.
De nos jours, la plupart des stabilisants commerciaux sont des gommes végétales, c'est-à-dire de l'agar, des carraghénanes ou un produit similaire à la gomme xanthane (dérivée d'une bactérie trouvée dans le chou). Ces stabilisants réduisent la croissance des cristaux de glace en immobilisant le liquide dans la crème glacée, en quelque sorte en agissant comme une éponge. De plus gros cristaux de glace, provoqués par trop de liquide dans la crème glacée, donneront à la crème glacée une sensation granuleuse si aucun stabilisant n’est utilisé. Les stabilisants empêchent également la glace de fondre trop rapidement, vous permettant ainsi de la déguster plus longtemps par temps chaud.
Cela dit, plus de stabilisants n'est pas synonyme de crème glacée de qualité supérieure. Une crème glacée de qualité contient généralement plus de graisse et moins d'air, tandis qu'une crème de qualité inférieure remplace une plus grande quantité de stabilisants pour la graisse et contient souvent plus de molécules d'air.
Faits bonus:
- L'agar et d'autres épaississants à base de plantes sont un substitut parfait à la gélatine plus connue. Cela est particulièrement vrai si vous êtes végétarien à la recherche d’un agent épaississant non d'origine animale. Pour ceux d’entre vous qui ne le sauraient peut-être pas, la gélatine consiste à extraire le collagène des os d’un animal. Si vous avez le choix entre une glace aux algues et un os d'animaux Jell-O, lequel est le plus appétissant? 🙂
- La crème glacée n’est pas le seul endroit où vous trouverez des algues dans votre cuisine. D'autres articles contenant de l'agar ou du carraghénane comprennent la vinaigrette et la gelée. On peut même le trouver dans certaines bières. Vous le trouverez peut-être aussi dans votre dentifrice - vous n’avez jamais pensé vous brosser les dents avec des algues, n’est-ce pas?
- Vous trouverez peut-être du carraghénane, du varech ou tout simplement un extrait d’algue sur certains de vos produits de beauté préférés. Il est présent en tant qu’agent épaississant dans les lotions et les crèmes, mais des études ont montré que la plante était également bénéfique pour votre peau. Contenant soixante minéraux différents, il s'agit d'un détoxifiant naturel qui tire les toxines de votre peau et lui donne un aspect plus jeune. Sa capacité à tendre temporairement la peau en fait un composant apprécié des crèmes antirides et des yeux. Tenez-vous-en aux crèmes de beauté, car frotter une crème glacée sur votre visage le rendra probablement un peu collant et attirera les mouches et les fourmis. 😉
- Si vous avez déjà eu des attelles, vous avez peut-être goûté un type de poudre d’algues. Ce gook dégueu presque au goût pâteux qu'ils ont mis dans des plateaux en métal pour faire des empreintes de vos dents est généralement fait avec de la poudre d'alginate, dérivée d'algues.
- Au Japon, l'agar-agar est un agent de charge populaire appelé Kanten. Il existe même un «régime kanten». L’agar est composé à 80% de fibres et ne contient pratiquement pas de calories; il est donc considéré comme «assez sain» par certains.Si vous essayez de perdre du poids, cependant, je ne pense pas que manger de la glace avec de l’agar-agar va vous aider.
- L’agar n’est pas simplement utilisé dans la production alimentaire; il a également des utilisations en microbiologie. L'agar fournit une surface solide pour favoriser la croissance des champignons et des bactéries. Le gel ne sera pas détruit car de nombreux micro-organismes ne peuvent pas digérer la gélose. La méthode a été utilisée pour la première fois par un assistant de laboratoire de Robert Koch, qui a vu sa femme utiliser de la gélose pour préparer de la gelée de confiserie dans la cuisine. Koch pensait que l'agar avait un potentiel en laboratoire et a fini par utiliser de l'agar pour faire la première culture de bacille de la tuberculose. La gélose permet également la germination des plantules dans des boîtes de Pétri, à condition que les graines aient été stérilisées.
- Vous pouvez également trouver des algues dans l’argile à modeler pour enfants.
- Certaines études ont montré que le carraghénane pourrait vous protéger de certaines MST, mais nous ne vous recommandons pas de déguster de la crème glacée et de mettre cette théorie à l’épreuve.
