Pourquoi le sel améliore la saveur

Pourquoi le sel améliore la saveur

Aujourd'hui, j'ai découvert pourquoi le sel rehausse la saveur.

Ceci est en partie simplement dû au fait que la «salinité» est l’un des cinq goûts de base que la langue humaine peut détecter. Ces cinq goûts sont: sel, amer, sucré, acide et umami (si vous n'êtes pas familier avec celui-ci, il provient de l'acide glutamique, qui se trouve dans de nombreux aliments, en particulier certaines viandes, et constitue la base de la saveur. exhausteur du glutamate monosodique, également connu sous le nom de MSG).

Le sel supplémentaire a également d'autres effets, à part le simple fait de rendre les choses plus salées. En particulier, l'ajout de sel aux aliments aide certaines molécules de ces aliments à se libérer plus facilement dans l'air, contribuant ainsi à l'arôme des aliments, ce qui est important pour notre perception du goût.

Le sel a également été montré pour aider à supprimer le goût amer. Ainsi, ajouter un peu de sel n’augmentera pas seulement votre perception du goût salé, mais diminuera également votre perception du goût amer dans un aliment donné (c’est pourquoi il est souvent saupoudré de fruit de la vigne, par exemple, avant de le manger).

Enfin, ajouter du sel à des choses sucrées ou acides, même s’il n’est pas démontré qu’il supprime les arômes sucrés ou acides comme avec les arômes amers, aidera à équilibrer un peu le goût en rendant l’arôme perçu, par exemple des bonbons sucrés ou des citrons, moins tridimensionnel.

Faits bonus:

  • Toutes les créatures vivantes connues ont besoin des deux principaux composants des ions sel, chlorure et sodium, bien qu’en quantité bien moindre que celle que consomme l’humain typique. Le sel est également impliqué dans le processus par lequel votre corps régule sa teneur en eau (équilibre des fluides).
  • Les quatre électrolytes cationiques (sodium, potassium, magnésium et calcium) se trouvent dans du sel non raffiné.
  • Le mot «salade» vient de l'ancienne pratique romaine de salage des légumes-feuilles; «Salade» signifie littéralement «salé».
  • Astuce: J'ai appris ce truc il y a des années et je ne sais plus où, alors je ne peux pas le trouver. En tout état de cause, le sel agit étonnamment bien comme détachant si la tache provient d'un liquide renversé et que le déversement est récent. La prochaine fois que vous renverserez du vin rouge / Kool-Aid / etc. sur le tapis, recouvrez-le d'un tas de sel de table très généreux. Attendez une heure ou deux (le plus long sera le mieux), puis aspirez le sel. Il est peu probable qu'il y ait une tache laissée derrière; du moins, dans tous les cas où j’ai eu recours à cette astuce, il n’ya aucune trace du liquide renversé sur le tapis, y compris le renversement de Kool-Aid rouge sur un tapis blanc.
  • Ajouter du sel à l’eau augmentera la température à laquelle il bout et abaissera la température à laquelle il gèlera.
  • Astuce: si vous faites bouillir des œufs dans de l'eau salée, ils seront plus faciles à éplucher. En outre, si vous ajoutez un peu de sel non iodé aux blancs d’œufs avant de les fouetter, cela augmentera le volume et servira de stabilisant.
  • De l'iode et un agent anti-agglomérant, généralement du silicate de calcium, sont généralement ajoutés au sel de table. Le premier est ajouté pour aider à prévenir les maladies de la thyroïde, telles que l’élargissement du goitre, et le second afin que le sel ne devienne pas grumeleux dans les zones humides. Cependant, cet anti-agglomérant ne se dissout pas dans l'eau, le sel contenant un anti-agglomérant constitue donc un mauvais choix pour le marinage et la mise en conserve. Le sel avec de l'iode ajouté constitue également un mauvais choix pour le traitement, car l'iode en quantités suffisantes ajoutera une certaine quantité d'amertume à l'aliment traité.
  • Du fait que le sel est un minéral, il peut être stocké plus ou moins indéfiniment sans se détériorer.
  • Le sel a été utilisé dans les archives historiques pour préserver les viandes, les fromages et divers autres aliments. Son caractère conservateur agit en absorbant l'humidité des cellules de bactéries et des moisissures par osmose. Cela finit par rendre la moisissure et les bactéries incapables de se reproduire et finira par les tuer.
  • L'une des premières installations de récolte de sel connues remonte à 6000 av. J.-C. en Chine. Ce travail de sel a permis de récolter du sel à la surface du lac Xiechi près de Yuncheng dans le Shanxi.
  • Le sel de bambou est un sel particulièrement «salé». Il est fabriqué en grillant du sel marin dans des cylindres de bambou bouchés avec de la boue. Le sel finit par absorber les minéraux du bambou et de la boue, ce qui lui donne un goût un peu distinct.
  • Le sel de cure est utilisé pour saler les viandes (vous ne l'auriez jamais deviné; je le sais) ;-). Il est composé de 93,75% de sel de table et de 6,25% de nitrate de sodium. Vous verrez souvent ce teint en rose, vous ne l’allez donc pas confondre avec du sel de table ordinaire.
  • Le sel de mer français se distingue de la plupart des autres sels de mer en ce qu’il est fabriqué à partir d’eau de mer évaporée d’un bassin avec le sel qui en résulte. ne pas être purifié de quelque manière que ce soit. Donc, il contient beaucoup de minéraux naturellement présents dans l'eau de mer. Cela a tendance à être vendu à un prix très élevé (jusqu’à 5 dollars pour un petit paquet), même s’il s’agit principalement de sel ordinaire et qu’il est en fait moins cher à fabriquer, car il n’est pas raffiné. Il est intéressant de noter que de nombreuses usines de sel de mer françaises ont récemment dû fermer leurs portes en raison d'une pollution de l'eau généralisée.
  • Le sel de mer d'Hawaï est très similaire au sel de mer français, sauf qu'il a tendance à avoir une teinte rose-ish de l'argile volcanique rouge d'Hawaï, qui est riche en oxyde de fer.
  • Le sel de mer est généralement mauvais pour la mise en conserve ou le marinage en raison du fait qu'il contient des oligo-éléments qui peuvent décolorer les aliments. La nourriture aura probablement un goût plus ou moins identique dans ces cas-là, mais aura l’air drôle.
  • Le sel casher a tendance à être le sel préféré des chefs. Ce sel a été développé à l'origine pour la préparation de viandes casher. Les cuisiniers l'apprécient pour diverses raisons, notamment: ses grains plus grossiers, qui facilitent la manipulation avec les doigts, la mesure au toucher; les plus gros grains contribuent également à la formation de croûtes de sel sur la viande; il est également exempt d’iode, ce qui en fait un excellent produit pour le décapage; et l'iode peut affecter certaines molécules de certains aliments et a lui-même un goût un peu amer; il est donc préférable de ne pas utiliser de sel iodé.
  • Le sel de maïs soufflé n’est pas vraiment différent du sel de table, sauf qu’il est moulu beaucoup plus fin que le sel de table, ce qui lui permet de mieux adhérer aux cerneaux de maïs soufflé, aux croustilles, aux frites, etc.
  • Le sel gemme est un sel bon marché et de qualité non alimentaire. Si vous vous demandez comment il ne peut pas être de qualité alimentaire, mais être utilisé dans la fabrication de crème glacée, il ne va pas réellement dans la crème glacée, comme le pensent certaines personnes, mais plutôt dans la zone remplie de glace autour le baquet ou le seau de glace. Cela abaisse le point de congélation de la glace et la fait fondre, ce qui facilite l'extraction de la chaleur de la crème glacée dans le récipient. Donc, fondamentalement, le sel gemme est utilisé pour contrôler le temps nécessaire à la congélation de la crème glacée dans le récipient.
  • Le gouvernement des États-Unis exige que le sel de qualité alimentaire contienne au moins 97,5% de sel pur.

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