Qu'est-ce que le gluten?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-05-26 18:27

Gluten (qui signifie «colle» en latin) n’est qu’un nom pour un groupe de protéines que l’on trouve le plus souvent dans les grains comme le blé, l’orge et le seigle. Le terme «gluten» désigne en réalité deux familles de protéines: les gluténines et les gliadines, présentes dans les graines mûres de ces céréales. Le gluten est collant, extensible, élastique et peut servir d’agent épaississant dans les produits autres que les aliments, comme le dentifrice et le gel pour cheveux. Alors que nos ancêtres étaient des chasseurs / cueilleurs, il y a environ 10 000 à 12 000 ans (probablement en Asie occidentale), nous avons commencé à adopter un régime alimentaire à base de céréales grâce à la culture et aux progrès de l'agriculture.

Comme c'est le cas avec le lait maternel, notre système digestif a parfois des problèmes avec ces introductions relativement récentes dans notre alimentation. Pour ceux qui ont du mal à digérer le lait, ils sont intolérants au lactose (voir Quelles sont les causes de l'intolérance au lactose). Un problème similaire existe pour les personnes sensibles au gluten. La question fait encore l’objet de débats, mais on pense que la majorité des personnes sensibles au gluten sont atteintes de la maladie cœliaque (maladie cœliaque en dehors de l’Amérique). (Remarque: avoir une allergie au blé ne signifie pas nécessairement que vous êtes sensible au gluten. De nombreuses personnes sont allergiques au blé pour des raisons non liées au gluten.)

La maladie coeliaque est une intolérance au gluten pure et simple (jusqu'à présent incurable). Même une petite quantité de gluten peut déclencher une réaction auto-immune dans le corps. Cela provoque le rejet des protéines au lieu de leur absorption. La réaction endommage les villosités (éléments ressemblant à des cheveux) qui tapissent le petit intestin. Si elle n'est pas traitée, cela peut provoquer une inflammation, une diarrhée, des ballonnements, un syndrome du côlon irritable, des ulcères, un cancer de l'intestin, une anémie et d'autres carences nutritionnelles, pouvant parfois entraîner la mort.

La maladie cœliaque touche environ 1% des populations américaine et britannique (et on pense généralement qu’elle a le même nombre ailleurs dans les pays développés). C'est 4 à 5 fois plus de personnes que celles diagnostiquées au milieu du 20e siècle. Il existe plusieurs théories pour expliquer l'augmentation des cas de maladie cœliaque. Bien que votre première idée soit de penser que le dépistage pourrait être le coupable, et non une augmentation réelle de la prévalence de la maladie, il convient de noter que, selon une étude réalisée par le Dr Joseph Murray de la clinique Mayo, qui a examiné des échantillons de sang à partir des années 1950, il a été confirmé que la maladie cœliaque était effectivement à la hausse, avec des résultats indiquant une multiplication par quatre aujourd'hui par rapport aux années 1950

Alors qu'est-ce qui donne? En 2011, les directeurs du centre de lutte contre la maladie cœliaque de l'Université de Chicago ont émis l'hypothèse que l'amélioration de l'assainissement et de l'hygiène dans les pays développés mettait notre corps davantage en danger, car notre corps n'avait pas besoin d'apprendre à lutter contre certains microbes, contribuant peut-être au problème.. Une autre explication possible est l’augmentation du gluten et des glucides complexes dans notre alimentation; On a dit que nous étions dans un état de «surcharge de gluten». Il existe également une théorie selon laquelle l'introduction de préparations pour nourrissons et la réduction drastique du nombre de bébés nourris au sein pourraient être un facteur contributif. Le lait maternel contient, parmi de nombreux autres éléments bénéfiques, des bifidobactéries, qui aident à protéger les intestins du nourrisson contre les dommages. Aux États-Unis, bien que dans les années 1950, les préparations pour nourrissons constituaient l’alimentation de base pour environ la moitié des bébés, aujourd’hui, malgré les recommandations médicales largement répandues, 12% seulement des bébés américains sont nourris exclusivement au sein pendant au moins les six premiers mois. de leur vie, ce qui correspond au minimum minimal généralement recommandé.

On pense également que la génétique joue un rôle. Selon une étude de 2003 publiée dans le Archives de médecine interne, les chances de souffrir de ce trouble grimpent à 2,5% si un membre de votre famille élargie l’a: un oncle, un cousin, etc. Si un membre de votre famille immédiate est atteint de la maladie cœliaque, il atteint 4,5%. L'ethnie et l'héritage peuvent également déterminer si vous êtes plus ou moins sujet à la maladie coeliaque. Les personnes d'ascendance africaine, hispanique ou asiatique sont moins sujettes, plus près de 0,5%.

Avec toutes ces recherches récentes et la peur entourant la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque, il n’est pas surprenant que les entreprises commencent à commercialiser autant de produits sans gluten. Mais la plupart des médecins diront que, sauf si vous êtes atteint de la maladie cœliaque à 1%, il est inutile de ne pas consommer de gluten.

En fait, selon un article publié dans le Journal de l'Académie de Nutrition et de Diététique, «Régime sans gluten: des conseils diététiques imprudents pour la population en général?»:

La principale raison invoquée par les consommateurs pour acheter des produits sans gluten est qu’ils sont perçus comme étant en meilleure santé que leurs homologues contenant du gluten….Malgré les allégations de santé pour une alimentation sans gluten, il n'existe aucune preuve expérimentale publiée à l'appui de telles allégations pour la population en général. En fait, certaines données suggèrent que le gluten lui-même peut avoir des effets bénéfiques sur la santé et que son évitement peut ne pas être justifié pour des individus par ailleurs en bonne santé.

Comme l'a déclaré le cardiologue Arthur Agatston:

Les personnes qui vont sans gluten consomment des produits emballés sans gluten qui contiennent souvent autant de graisses saturées, de sucre et de sodium que les autres aliments vides, et qui contiennent souvent des ingrédients raffinés très glycémiques comme la farine de riz blanc ou des fillers comme la pomme de terre. amidon qui peut affecter votre glycémie et déclencher des fringales.

Des études montrent également que les régimes sans gluten peuvent entraîner une carence en fer, en folate, en thiamine, en calcium, en vitamine B12 et en zinc. Bien sûr, les humains s'entendaient très bien sans un tel apport de grains et d'enrichissement en vitamines il n'y a pas si longtemps de notre histoire, et la plupart d'entre nous mangeons trop en produits à base de grains (notamment de blé raffiné); Par conséquent, il est généralement recommandé de ne pas consommer de gluten, mais de consommer des céréales, des céréales et davantage de céréales, en consommant davantage de fruits, de légumes et de protéines.

En tout état de cause, si un régime totalement sans gluten n’est pas recommandé pour la plupart de la population et que les avantages d’un tel régime sont rares, l’industrie du sans gluten a explosé au cours de la dernière décennie. En février 2014, le New York Times ont rapporté que les ventes de produits sans gluten, qui sont généralement beaucoup plus chères que leurs équivalents remplis de gluten, ont dépassé les 10 milliards de dollars en 2013. En outre, onze pour cent des ménages américains ont acheté des produits sans gluten en 2013, contre cinq pour cent en 2010.

La sensibilité au gluten et la maladie coeliaque sont en augmentation dans le monde entier, mais encore aujourd'hui, seul un faible pourcentage de la population en est affectée. Peu importe, parce que si nous avons appris quelque chose, c'est que s'il y a de l'argent à gagner, de nombreuses entreprises vont en tirer profit, et la marge importante sur les produits sans gluten est certainement un excellent moyen de gagner de l'argent - même si cela signifie convaincre aux gens qu’ils devraient acheter quelque chose dont ils n’ont pas vraiment besoin… c’est en quelque sorte l’essentiel de l’activité commerciale et du marketing, donc rien d’unique ici.

Comme dans la plupart des cas, à moins que vous n'ayez une allergie spécifique à quelque chose, il semble que le contrôle des portions et la vieillesse «modération en tout», plutôt que d'aller avec un régime à la mode, est encore vrai. C’est presque comme si une grande partie des entreprises de l’industrie de la nutrition étaient prêtes à introduire de nouvelles manies rentables plutôt que d’enseigner une nutrition simple et de qualité que la science utilise depuis longtemps. 😉

Sur cette note, je vous recommande vivement de lire cet article: Qui a inventé la pyramide alimentaire et pourquoi, si vous suivez la version américaine, vous mangerez d’une manière extrêmement malsaine. Si vous deviniez que les nutritionnistes impliqués dans le développement de la pyramide alimentaire américaine étaient un peu contrariés par ce qu’il est devenu après que les lobbyistes aient eu leur mot à dire (y compris des changements importants apportés grâce à l’industrie du blé), vous auriez raison.

Fait Bonus:

• Un pourcentage élevé de produits «sans gluten» ne le sont pas réellement. Ils contiennent simplement un niveau de gluten jugé inoffensif (généralement considéré comme inférieur à 10 mg par portion). Le problème est que «10 mg» est une sorte de nombre arbitraire basé sur peu d'études fiables.
• Aretaeus de Cappadoce, qui vivait aux alentours du premier ou deuxième siècle, a été la première personne connue à documenter la maladie cœliaque, pensant qu'il s'agissait d'un problème de manque de chaleur dans l'abdomen, peut-être dû à une eau trop froide, entre autres. Il pensait que ce manque de chaleur entraînait une digestion inadéquate des aliments. Il a appelé cela une «affection de Cœliac» du grec «κοιλιακός» signifiant «abdominal».
• Ce n’est pas avant les années 1940 que le Hollandais Willem Karel Dicke a découvert que le blé provoquait une aggravation des symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il a observé cela grâce à une famine en 1944 qui a entraîné une pénurie de pain, ce qui a entraîné une amélioration de ses patients atteints de cette maladie et un taux de mortalité proche de zéro. Une fois la famine terminée, le taux de mortalité est revenu à ce qu'il était auparavant. Quelques années plus tard, on découvrit que c'était le gluten dans le blé qui était la cause.
• Il a été suggéré qu'un régime sans gluten pourrait être bénéfique pour les patients atteints d'autisme. En dépit du fait que certaines personnes traitant des autistes vantent les mérites de nombreuses personnes, de nombreuses études ont été menées de manière concluante démontrant qu’il n’ya aucun avantage pour les enfants autistes qui n’ont pas de problèmes de digestion.
• Parfois, les symptômes de la maladie coeliaque n'apparaissent que plus tard dans la vie ou peuvent être confondus avec d'autres conditions. Par conséquent, le département américain de la Santé et des Services sociaux affirme que le seul moyen de savoir avec certitude si une personne est atteinte de la maladie cœliaque consiste à effectuer des tests sanguins et une biopsie intestinale. Un test sanguin fiable ne nécessitant que 24 heures de résultats a été annoncé en janvier 2014 par l'Université de Melbourne en Australie. * L'avenir c'est maintenant. *