Qu'est ce qui se cuisine?

Qu'est ce qui se cuisine?

Si une recette vous demandait de blanchir des amandes, sauriez-vous le faire? Les livres de cuisine regorgent de techniques qui restent un mystère pour la plupart d'entre nous, même si leurs noms leur semblent familiers.

Chauffer et servir

Il y a de nombreuses façons de cuisiner des aliments et chaque méthode affecte les aliments différemment. La plupart des techniques peuvent être divisées en deux catégories: humide et sec, mais ce n’est pas aussi simple que vous le pensiez.

  • Cuisson humide implique l'utilisation d'eau ou de liquide à base d'eau. Cela inclut le vin, le bouillon, le bouillon, le lait, le vinaigre - tout ce que vous voulez, à condition qu’il soit à base d’eau. Techniques humides (aussi appelées humide techniques) comprennent l’ébullition, le blanchiment, le braconnage, la cuisson à la vapeur et la cuisson. Les températures impliquées dans toutes ces techniques sont en fait assez basses, car l’eau bouillante n’est pas plus chaude que 212 ° F.
  • Cuisson à sec les techniques comprennent la cuisson au four, la cuisson au gril, la friture, les sautés, et vous pourriez être surpris d'apprendre la friture. Raison: Bien que l’huile soit un liquide, elle n’est pas à base d’eau et son utilisation est donc considérée sec technique de cuisson. La cuisson à sec implique une cuisson à des températures supérieures à 270 ° F. Ce sont ces températures plus chaudes qui permettent de cuire à sec marron nourriture-qui ne peut pas être fait avec la technique humide.

Techniques de cuisson humide

Ébullition est simplement la cuisson d'aliments dans un liquide à base d'eau à ébullition. C’est mieux pour les féculents ou les aliments durs, comme les pâtes, les pommes de terre, le riz, les haricots et les légumes plus consistants, mais cela peut endommager les aliments plus mous, comme le poisson. Ébullition est également utilisé pour réduire- épaissir les aliments tels que les sauces ou les sauces en cuisant à la vapeur d'eau - et décontaminer les aliments susceptibles d'avoir été en contact avec des bactéries.

Blanchir implique de plonger les aliments dans l'eau bouillante pendant un instant, puis de les retirer et de les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Il est couramment utilisé pour détacher les peaux de légumes ou de fruits, pour éclaircir la couleur des légumes et pour éliminer l'amertume. Conseil: utilisez beaucoup d'eau: plus vous en avez, moins la température baisse lorsque vous ajoutez les aliments.

Étuvage est partiellement cuire quelque chose dans de l'eau bouillante, souvent pour accélérer la technique de cuisson ultérieure. Vous pouvez faire bouillir des légumes durs tels que les carottes, par exemple, pour éviter qu'ils ne sortent trop fort quand ils sont sautés avec des légumes plus mous. Vous pouvez également faire bouillir le poulet pour accélérer la cuisson. L'étuvage est également utilisé avant la congélation des légumes, bien que certains ne nécessitent qu'un blanchiment.

Braconnage cuit dans de l'eau (ou du vin, du lait, du bouillon, etc.) en dessous de la température d'ébullition, à 160 ° F à 180 ° F. Vous devriez pouvoir voir l'eau circuler mais ne pas bouillonner. C'est une méthode douce qui fonctionne bien avec des aliments délicats tels que les œufs, le poisson ou les fruits. Dans submersion le braconnage, la nourriture est complètement recouverte de liquide; dans peu profond le braconnage, l'eau arrive à mi-hauteur de la nourriture, avec la casserole couverte recouvrant à la fois braconnage et cuisson à la vapeur de la nourriture Conseil: Lorsque vous piquez des œufs, ajoutez une touche de vinaigre dans l’eau pour que les blancs forment une belle forme nette.

Mijoter C’est un pas lent entre le braconnage et l’ébullition, effectué à des températures comprises entre 180 ° F et 205 ° F. C’est une méthode lente pour préparer des bouillons et des soupes et pour ramollir les morceaux de viande les plus durs - ceux qui se trouvent autour du sabot et du cor ”Tels que le mandrin, la tige et la poitrine. Pour obtenir une température de mijotage correcte, amenez l'eau à ébullition, puis baissez le feu jusqu'à ce que vous voyiez de minuscules bulles s'élever occasionnellement à la surface.

Fumant cuit avec la vapeur du liquide bouillant. Elle est considérée comme une technique de cuisson saine car elle n’ajoute aucune huile aux aliments et les nutriments ne sont pas lessivés dans l’eau, contrairement aux techniques de submersion. La vapeur ne doit pas nécessairement provenir d’un liquide au fond d’un cuiseur à vapeur, elle peut provenir de la nourriture elle-même. Un bon exemple est le poisson cuit en papillote (“En papier”): Emballez le poisson dans du papier sulfurisé et faites-le chauffer (au four ou au feu, par exemple), puis laissez-le cuire à la vapeur à l'intérieur du poisson.

Ragoût est le frémissement des viandes et des légumes (coupés en morceaux) dans un liquide qui recouvre complètement les aliments. C’est bon pour les viandes dures, mais tout poisson ou poisson peut être mijoté. Braiser est similaire au ragoût, mais la nourriture est bruni d'abord (voir ci-dessous), ensuite seulement à moitié recouvert de liquide et le pot est toujours bien fermé pour garder la vapeur à l'intérieur. Un exemple classique de plat braisé: le rôti.

Techniques de cuisson à sec

Cuisson est une cuisson prolongée à l'air chaud dans un four ouvert ou fermé, à des températures comprises entre 270 ° F et 450 ° F. Elle est utilisée pour une variété d'aliments, y compris le pain, les gâteaux, les pâtisseries, les tartes, les pommes de terre, les haricots et la lasagne , Juste pour en nommer quelques-uns. (La cuisson peut également être effectuée sur des surfaces chauffées, telles que des roches chaudes.)

Grillage est essentiellement identique à la cuisson-cuisson avec de l'air chauffé dans un four, mais le terme grillage est utilisé lorsque la nourriture est de la viande. (Ou des marrons.Personne ne semble savoir pourquoi.) La viande rôtie est généralement placée sur une grille dans une casserole, de sorte que le fond de la viande ne soit pas détrempé et que les jus recueillis dans la casserole soient souvent imbibés de viande pendant la cuisson. (Le rôtissage peut également être fait sur un feu ouvert, comme pour rôtir un cochon à la broche.) Conseil: Les viandes grillées doivent reposer pendant environ 10 minutes après la cuisson. Cela permet aux jus de s'installer et de ne pas s'épuiser pendant le tranchage.

Noircissement est une technique utilisée pour cuire du poisson. C’est fait dans une poêle en fonte très chaude et très sèche. (Si des taches de cendre blanches apparaissent sur la poêle, vous êtes allé un peu trop loin.) Le poisson a été plongé dans du beurre fondu, mélangé aux épices, déposé dans la poêle et cuit pendant une à deux minutes de chaque côté. Conseil: ne le faites pas à l’intérieur sauf si vous avez vraiment bonne ventilation. Le noircissement crée un lot de fumée.

Grillage (appelé grillage en dehors des États-Unis et du Canada) cuit des aliments via la chaleur émise par une flamme ou un élément venant d’en haut. La nourriture repose sur un gril ou un plateau rainuré, ce qui permet aux huiles de s'égoutter. Il est parfois recommandé de laisser la porte du gril un peu ouverte pour éviter que le thermostat éteigne l'élément ou la flamme, car vous souhaitez une chaleur constante. La cuisson au gril est préférable pour les viandes tendres. Elle ne ramollit pas la viande autant qu’elle ajoute de la saveur brunissement. Les barbecues suivent les mêmes règles de base, sauf que la source de chaleur est sous plutôt que supérieure à la nourriture.

Browning, aussi appelé brûlant, cuit rapidement la surface d’un aliment à haute température. Cela peut être fait dans une casserole, dans un four ou sur un barbecue. Le brunissage affecte les sucres et les protéines naturellement présents dans les aliments et peut modifier et améliorer considérablement ses couleurs, ses textures et ses saveurs.

Friture est une immersion complète de la nourriture dans de l’huile chauffée à une température comprise entre 350 ° F et 375 ° F. Correcte, l’huile transforme l’eau de la nourriture en vapeur, ce qui empêche non seulement l’huile de pénétrer dans la nourriture (la pression de la vapeur ne le laisse pas entrer) mais cuit la nourriture de l’intérieur. La friture a mauvaise réputation, mais une fois cuite correctement, elle peut être une technique de cuisson économique, sûre et saine.

Sauté cuire dans une poêle très chaude avec juste une fine couche d’huile. Cela doit être fait rapidement pour empêcher les aliments d’absorber l’huile. La nourriture, qui est coupée en morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme, est souvent retournée, ce qui provoque un léger brunissage de tous les côtés de la nourriture. (Sauté signifie «sauter» en français et se réfère à la façon dont la nourriture est déplacée dans la casserole.)

Poêle à frire est une simple cuisson à la casserole (par opposition aux techniques de friture plus spécialisées comme les sautés). Le bacon, les œufs, les crêpes et les hamburgers sont des exemples courants d'aliments panés.

Sauté fait frire à une température beaucoup plus élevée que faire sauter. D'origine chinoise, cela peut être fait dans un wok, dans une casserole ordinaire ou sur une plaque chauffante. La nourriture est coupée en bouchées et cuite juste pour une courte période.

Quelques piqûres de plus

  • Velouté Poulet est une technique de sauté dans laquelle le poulet est mariné pendant 30 minutes dans un mélange de xérès, sel, blanc d’oeuf, huile et fécule de maïs. Il est ensuite frit jusqu’à ce qu’il devienne blanc et termine ensuite la cuisson avec les autres ingrédients du sauté.
  • Guérir modifie la chimie des aliments de la même manière que la cuisine, mais avec très peu ou pas de chaleur. Ceci peut être réalisé en ajoutant du sel ou du sucre à la nourriture, ou en l'exposant à la fumée.
  • Les micro-ondes cuisent par passionnant molécules d’eau dans les aliments, les faisant chauffer et les cuire à la vapeur. Cela signifie que les micro-ondes ne peuvent chauffer les aliments qu’à 212 ° F.

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