Le jus rouge dans la viande rouge crue n'est pas du sang

Le jus rouge dans la viande rouge crue n'est pas du sang

Aujourd'hui, j'ai découvert que le jus rouge dans la viande rouge crue n'est pas du sang. Presque tout le sang est retiré de la viande pendant l’abattage, ce qui explique également pourquoi vous ne voyez pas de sang dans la «viande blanche» crue; il ne reste que très peu de sang dans le tissu musculaire lorsque vous le récupérez au magasin.

Alors, quel est ce liquide rouge que vous voyez dans la viande rouge? Les viandes rouges, telles que le boeuf, sont composées d'un peu d'eau. Cette eau, mélangée à une protéine appelée myoglobine, finit par contenir la majeure partie de ce liquide rouge.

En fait, la viande rouge se distingue de la viande blanche principalement en fonction des niveaux de myoglobine dans la viande. Plus la myoglobine est importante, plus la viande est rouge. Ainsi, la plupart des animaux, tels que les mammifères, riches en myoglobine, sont considérés comme de la «viande rouge», tandis que les animaux présentant de faibles niveaux de myoglobine, comme la plupart des volailles, ou ne présentant aucune myoglobine, comme certaines espèces marines, sont considérés comme de la «viande blanche». .

La myoglobine est une protéine qui stocke l'oxygène dans les cellules musculaires, très similaire à son cousin, l'hémoglobine, qui stocke l'oxygène dans les globules rouges. Cela est nécessaire pour les muscles qui ont besoin d'oxygène immédiat pour obtenir de l'énergie lors d'une utilisation fréquente et continue. La myoglobine est fortement pigmentée, en particulier rouge; ainsi, plus la myoglobine est dense, plus la viande aura l'air rouge et plus elle s'assombrira lorsque vous la cuisinerez.

Cet effet d'assombrissement de la viande lorsque vous cuisinez est également dû à la myoglobine; ou plus spécifiquement, la charge de l'atome de fer dans la myoglobine. Lorsque la viande est cuite, l'atome de fer passe d'un état d'oxydation +2 à un état d'oxydation +3 après avoir perdu un électron. Les détails techniques ne sont pas importants ici, bien que si vous les voulez, lisez la section «bonus factoids», mais l’essentiel est que cela finit par faire virer la viande du rouge rosé au brun.

Astuce: lors de la recherche d’images non protégées par le droit d’auteur pour un article, ne cherchez pas de «viande blanche» ou une de ses variantes dans Google Recherche d'images.

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Faits bonus:

  • Si la viande a été exposée à des nitrites, il est possible que la viande reste rouge rosé tout au long de la cuisson. Il est même possible pour les emballeurs, par des moyens artificiels, de conserver à la viande une apparence rose, même après l'avoir gâtée, en liant une molécule de monoxyde de carbone afin de produire de la métmyoglobine. Les consommateurs associent la viande rose à la viande «fraîche», ce qui augmente les ventes, même si la couleur rose n'a pas grand-chose à voir avec la fraîcheur de la viande.
  • Les porcs sont souvent considérés comme de la «viande blanche», même si leurs muscles contiennent beaucoup plus de myoglobine que la plupart des autres animaux à viande blanche. Toutefois, il s’agit d’un concentré de myoglobine bien inférieur à celui des autres «viandes rouges», telles que les vaches, en raison du fait que les porcs sont paresseux et restent presque toute la journée. Donc, selon votre interlocuteur, les porcs peuvent être considérés comme de la viande blanche ou de la viande rouge; ils se situent plus ou moins entre les deux classements.
  • Les poulets et les dindes sont généralement considérés comme de la viande blanche. Toutefois, en raison du fait que tous deux utilisent leurs pattes de manière intensive, leurs muscles contiennent une quantité importante de myoglobine, ce qui provoque la noircissement de leur viande à la cuisson. dans un certain sens, ils contiennent de la viande rouge et de la viande blanche. Les volailles sauvages, qui volent beaucoup plus souvent, ne contiennent généralement que de la viande «brune», qui contient une quantité plus importante de myoglobine en raison du fait que les muscles ont besoin de plus d'oxygène en raison d'une utilisation fréquente et continue.
  • La viande blanche est composée de «fibres rapides» utilisées pour des activités rapides. Ces muscles tirent leur énergie du glyocogène qui, comme la myoglobine, est stocké dans les muscles.
  • Les poissons sont principalement de la viande blanche, car ils n’ont jamais besoin de leurs muscles pour se supporter, ils ont donc besoin de beaucoup moins de myoglobine ou parfois même pas du tout dans quelques cas; ils flottent, de sorte que leur utilisation musculaire est bien inférieure à celle d'une vache de 1 000 livres qui se promène beaucoup et doit faire face à la gravité. En règle générale, la seule viande rouge que vous trouverez sur un poisson se situe autour de leurs nageoires et de leur queue, qui sont utilisées presque constamment.
  • Certains poissons, tels que les requins et le thon, ont une viande rouge parce qu'ils nagent rapidement et sont migrateurs et sont donc presque toujours en mouvement; ils utilisent énormément leurs muscles et contiennent donc beaucoup plus de myoglobine que la plupart des autres animaux marins.
  • Par contraste, la viande blanche de poulet se compose d'environ 0,05% de myoglobine, les cuisses contenant environ 0,2% de myoglobine; le porc et le veau contiennent environ 0,2% de myoglobine; Le bœuf sans veau contient environ 1% à 2% de myoglobine, en fonction de l'âge et de l'utilisation musculaire.
  • L'USDA considère que toutes les viandes provenant de bétail sont «rouges» car elles contiennent plus de myoglobine que de poulet ou de poisson.
  • La viande de boeuf qui est scellée sous vide, donc non exposée à l'oxygène, a tendance à être plutôt une nuance violette. Une fois que la viande est exposée à l'oxygène, elle deviendra progressivement rouge en l'espace de 10 à 20 minutes à mesure que la myoglobine absorbe l'oxygène.
  • La viande de boeuf conservée au réfrigérateur pendant plus de 5 jours commencera à brunir en raison de modifications chimiques de la myoglobine. Cela ne signifie pas nécessairement que les choses se sont mal passées, même si cette longueur de stockage non congelé a pu avoir lieu. Le mieux est d'utiliser votre nez pour le savoir, pas vos yeux.
  • Avant de cuire la viande rouge, le niveau d’oxydation de l’atome de fer est de +2 et est lié à une molécule de dioxygène (O2) de couleur rouge; en le cuisant, ce fer perd un électron et atteint un niveau d'oxydation de +3, et se coordonne désormais avec une molécule d'eau (H2O). Ce processus finit par transformer la viande en brun.

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