Les olives vertes sont trempées dans une solution contenant de la lessive, puis fermentées dans de la saumure pendant une période allant de 6 à 12 mois après la récolte. Plus l'olive est fermentée longtemps, moins elle devient amère et savoureuse. Les olives vertes sont généralement dénoyautées et souvent fourrées à l’aide d’éléments comme le piment, l’anchois, le jalapenos, l’ail ou les oignons. Les olives noires sont également imbibées de lessive pour atténuer leur amertume, puis cuites à la saumure mais rarement farcies.
En dehors de cela, il n'y a pas beaucoup de différence. Sur un plan mineur, dû principalement à la préparation, les olives vertes contiennent environ deux fois plus de sodium que les olives noires, tandis que les olives noires contiennent plus d'huile que les huiles vertes. Mais à la fin, la principale différence réside vraiment au moment où ils ont été choisis.
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Bonus Olive:
- La culture de l'olivier remonte à plus de sept mille ans. Dès 3000 av. J.-C., les olives étaient cultivées commercialement en Crète.
- Bien que les olives soient originaires de la Méditerranée, elles sont maintenant cultivées dans de nombreuses régions au climat similaire, telles que l’Afrique du Sud, le Chili, le Pérou, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Argentine et la Californie. Le type d'olive cultivé dépend de la région. L’olive Kalamata est cultivée le plus souvent en Grèce. Les Kalamata sont généralement laissés sur l'arbre pour mûrir et prendre une couleur de fruit plus douce que la plupart des olives. Ils sont souvent divisés en deux parties pour permettre à la saumure de guérir de pénétrer dans la «viande».
- La Manzanilla est la première des olives produites en Californie. Il s’agit d’une olive verte de taille moyenne, légèrement amère, à saveur de noisette et excellente pour la fabrication d’huile d’olive.
- En plus d'être une alternative plus saine à l'huile végétale, l'huile d'olive est considérée comme sacrée depuis l'Antiquité et est encore utilisée dans les cérémonies religieuses. Il était utilisé pour oindre les rois dans la Grèce antique, pour nettoyer les corps et les cheveux dans la Rome antique, brûler dans les lampes sacrées des temples, frotter les premiers athlètes olympiques pour soigner les douleurs musculaires et était l'huile utilisée pour alimenter la «flamme éternelle» des Jeux olympiques d'origine pour honorer la déesse Héra. Les vainqueurs des jeux ont également été couronnés de couronnes de rameaux d'olivier et de feuilles.
- Grâce à leur extrême résistance, leur résistance à la sécheresse, aux maladies et au feu, les oliviers peuvent vivre plusieurs siècles, voire même des millénaires. Beaucoup d'oliviers dans les bosquets de la Méditerranée ont plusieurs centaines d'années, alors que plusieurs arbres individuels ont plus de mille ans.
- Les olives noires sont classées en fonction de leur taille: petites (3,2 à 3,3 grammes chacune), moyennes, grandes, très grandes, très grosses, colossales et supercolossales (14,2 à 16,2 grammes).
- Une portion de 15 grammes d'olives vertes contient 20 calories. Le même dans les olives noires contiennent 25 calories, en raison de la plus grande quantité d'huile habituellement présente.
- On estime qu'il existe environ 865 millions d'oliviers dans le monde. En outre, environ 9,6 millions d'hectares de terres (deux fois la superficie de la Suisse) sont plantés d'oliviers. À titre de référence, cela représente plus du double de la superficie consacrée aux pommes, aux bananes et aux mangues. Les seuls arbres commerciaux cultivés plus que l'olivier sont les cocotiers et les palmiers à huile.
- Les oliviers proviennent de Olea europaea famille de plantes, qui comprend également des espèces telles que le lilas, le jasmin et le forsythia.
[Image de branche d'olivier via Shutterstock]
