Tapioca et Cyanure

Tapioca et Cyanure

Petites perles nageant dans une crème pâtissière parfumée à la vanille ou au citron, beaucoup d’entre nous ont de beaux souvenirs (et d’autres moins chers) de souvenirs d’enfance de pouding au tapioca. Bien que ce dessert de base des années 1970 ait perdu sa popularité pendant un certain temps, il fait aujourd'hui son grand retour. Vous ne savez peut-être pas, cependant, que le tapioca que nous utilisons est un produit raffiné dont la plante mère est remplie de toxines dangereuses qui, en l'absence d'une préparation appropriée, peuvent entraîner un empoisonnement au cyanure et la mort possible.

Le manioc, l’usine à partir de laquelle on fabrique le tapioca, a été l’un des premiers à avoir été domestiqué il ya plus de 12 000 ans en Amérique du Sud. En migrant vers le nord, il est devenu une culture de base pour les peuples des Amériques précolombiennes. Emmené en Afrique par les Portugais, il constitue aujourd'hui la troisième source de glucides dans le monde, après le riz et le maïs.

Résistant et nutritif, le manioc, également appelé yuca (qui se distingue du yucca), désigne l’arbuste ainsi que la racine féculente récoltée pour la nourriture. Il existe différentes variétés de manioc, mais elles sont généralement divisées en deux classifications générales: douce et amère.

Bien que les deux soient toxiques, le manioc amer peut contenir jusqu'à 400 mg de glycosides cyanogènes par kilo, soit potentiellement huit fois plus toxique que le manioc doux.

Les glycosides cyanogéniques sont présents dans un nombre impressionnant de plantes destinées à la consommation humaine et dans plus de 2 000 plantes connues. Les glycosides cyanogènes non toxiques sont transformés chez les humains et les animaux après la macération du tissu végétal, lorsque l'hydrolyse enzymatique par la bêta-glucosidase libère du cyanure d'hydrogène, un produit chimique toxique pour l'homme. (L'intoxication au cyanure agit en empêchant le corps d'utiliser l'oxygène, principalement en inhibant l'enzyme cytochrome c oxydase. Ainsi, le sang reste oxygéné après avoir traversé votre corps et retourné dans les poumons. Il provoque donc l'étouffement du corps, même si sinon, une personne respire normalement.)

Il existe plusieurs types de ces glycosides cyanogéniques, notamment l'amygdaline, la dhurrine, la linamarine, la lotaustraline, la prunasine et la taxiphylline, et se retrouvent dans certains aliments très courants, notamment les amandes, le sorgho, le manioc et les haricots de lima, des fruits à noyau prunes, abricots et nectarines) et pousses de bambou. Nous ne tombons pas malades en mangeant ces produits car, soit au moment où ils nous parviennent, les toxines ont été éliminées (par exemple, les amandes blanchies et les pousses de bambou préparées en conserve), ou nous ne mangeons pas la partie toxique (par exemple, la noyau du fruit à noyau où réside le précurseur du poison).

Pour préparer le manioc en vue de sa consommation, pour la variété sucrée, il suffit de le peler et de le cuire à fond. Cependant, avec la variété amère, non seulement elle est pelée, mais la racine est ensuite râpée et trempée dans de l’eau pendant de longues périodes pour lixivier les poisons. En outre, on laisse la racine amère râpée dans l'eau jusqu'à la fermentation, puis il est bien cuit, et cette dernière étape du processus libère finalement le reste des composés dangereux.

Correctement traité, le manioc se mange râpé sous forme de chips et est fréquemment moulu en farine et cuit au four pour former des craquelins et du pain. Pour fabriquer les perles vues ici aux États-Unis, l’amidon humidifié est pressé à travers un tamis et, en fonction de l’utilisation envisagée (comme dans le pouding ou les boissons), la taille peut être petite ou grande.

Cependant, lorsque la plante n'est pas correctement traitée, une intoxication au cyanure peut survenir. Les symptômes incluent une chute de la pression artérielle, un pouls et une respiration rapides, des maux de tête, des vertiges, des douleurs, des vomissements, une diarrhée, une confusion et même des convulsions. Une dose létale est comprise entre 0,5 et 3,5 mg par kilo, les enfants étant particulièrement à risque en raison de leur petite taille (et de leur grand appétit).

Parfois, des doses relativement faibles de toxines restent dans le manioc préparé, de sorte que les gens ne sont pas conscients, du moins au début, qu'ils le consomment. Cela peut entraîner une intoxication chronique au cyanure, pouvant entraîner des problèmes thyroïdiens et neurologiques, entre autres problèmes.

Faits bonus:

  • Avec la variété sucrée de manioc (celle vendue dans les supermarchés américains), une préparation adéquate est facile à réaliser à la maison. Tout d’abord, coupez les extrémités effilées et coupez le tubercule en segments de 4 ″ à 6 ″. À l’aide d’un couteau tranchant, tenez chaque segment cylindrique et coupez la peau. Ensuite, coupez chaque segment en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié à nouveau. Vous obtenez ainsi des cales de quatre, 4 "à 6" de long. Vous pouvez maintenant couper le noyau boisé. À ce stade, la plante peut être bouillie, sautée, frite ou rôtie, à condition qu’elle soit bien cuite. Parmi les préparations préférées figurent les frites au yuca, les empanadas, les «petites araignées» (copeaux frits), les beignets et le pain au manioc.
  • Le pudding au tapioca est également facile à préparer. Alton Brown suggère de commencer la veille au soir. Placez dans un bol à mélanger: 3,5 oz de gros tapioca (environ ½ tasse) et 2 tasses d'eau froide. Ensuite, couvrir et laisser reposer pendant la nuit. Le matin, égouttez le tapioca et placez-le dans une mijoteuse avec 2,5 tasses de lait entier, ½ tasse de crème épaisse et une pincée de sel. Cuire à feu vif pendant deux heures en remuant de temps en temps. Dans le même temps, mélanger au fouet ensemble séparément: 1 jaune d'oeuf et ⅓ tasse de sucre.Ensuite, vous devez tempérer le mélange d’œufs (c’est-à-dire mélanger un peu à la fois le mélange de tapioca chaud, pour que l’œuf et le liquide se mélangent mais que les œufs ne se brouillent pas). Commencez par incorporer une petite quantité à la fois et continuez jusqu'à ce que vous ayez ajouté 1 tasse du mélange de tapioca. Maintenant, la crème eggy-tapioca peut être ajoutée à la mijoteuse et incorporée. À ce stade, Alton suggère d'incorporer le «Zeste de 1 citron». Enfin, transférez le pouding dans un bol et recouvrez-le d'une pellicule de plastique (cela devrait toucher la surface pour empêcher la peau de se former). Réfrigérer au moins une heure jusqu'à refroidissement complet.

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