Pourquoi la soude a-t-elle un goût nettement meilleur lorsqu'elle est gazéifiée ou à plat?

Pourquoi la soude a-t-elle un goût nettement meilleur lorsqu'elle est gazéifiée ou à plat?

Une idée qui surprendra à peu près tout le monde, c'est que la plupart des gens pensent que les sodas et autres boissons gazeuses ont bien meilleur goût quand ils contiennent encore beaucoup de pétillements au lieu d'être «à plat». Il s'avère que, contrairement aux boissons croyance, ce phénomène n'a rien à voir avec des bulles apparaissant sur votre langue ou similaires. (En fait, lorsque les gens boivent des boissons gazeuses dans un environnement très pressurisé où aucune bulle ne peut se former, ils ne signalent aucune différence réelle de goût ou de sensation de la boisson.)

Alors, pourquoi beaucoup de boissons gazeuses ont-elles un goût meilleur que leurs équivalents plats? C’est tout simplement parce que l’acide carbonique (H2CO3) créé en ajoutant du dioxyde de carbone (C02) à la boisson (qui à son tour contient évidemment H20) a réellement un goût tangible que votre langue peut détecter et qui accentue le goût de la boisson.

Ainsi, comme ces boissons sont conçu bien goûter sous leur forme gazeuse, en éliminant la saveur conférée par le CO2 va généralement avoir un impact négatif sur le goût. Bien sûr, cela ne signifie pas intrinsèquement une saveur moins bonne pour un liquide non gazeux que pour la même boisson. Mais comme beaucoup de boissons gazeuses, comme les sodas populaires, ont tendance à contenir beaucoup de sucre ou d’édulcorant artificiel équivalent, lorsque le CO2 est supprimé, le goût extrêmement sucré finit par se démarquer un peu plus, généralement plus que ne le la plupart des gens apprécient. Le résultat net de tout cela est que beaucoup de gens ne profitent pas du goût des sodas «plats».

Dans le même ordre d'idées, en 2009, les chercheurs ont utilisé des souris génétiquement modifiées pour ne pas goûter à différents goûts: sucré, umami, salé, amer et acide. Ce qu'ils ont trouvé, c'est que les souris qui ne pouvaient pas goûter l'acide ne réagissaient pas à la carbonatation, contrairement à toutes les autres.

Examiner pourquoi CO2 Les chercheurs ont émis l'hypothèse (à juste titre, comme il se trouve) qu'une enzyme spéciale à la surface des cellules au goût acidulé, l'anhydrase carbonique 4 (Car4), pourrait en être la cause. Une fois encore, faisant des expériences sur des souris modifiées, cette fois en ne retirant que la Car4, mais pas la cellule entière au goût acidulé, ils ont découvert que «les réponses gustatives au CO2 ont été sévèrement réduits ", mais" les réponses aux autres stimuli gustatifs, y compris l'acide, n'ont pas été modifiées ".

Faits bonus

  • Alors que les fabricants mettent la même quantité de CO2 dans des canettes sous forme de bouteilles de soda, une fois placées dans du plastique, qui est plus perméable au CO2, la carbonatation se dissipera relativement rapidement au fil du temps. En fait, si stocké au soleil, en 3 mois, la soude en plastique peut perdre jusqu'à 15% de sa carbonatation. Les canettes de soda, en revanche, peuvent avoir un goût altéré par des morceaux de métal dissous dans la paroi interne. Encore une fois, plus le récipient est chaud, plus l'effet est puissant. C'est l'une des raisons pour lesquelles beaucoup de gens préfèrent boire de la soude dans du verre par opposition à des contenants de plastique par rapport à des contenants de métal.
  • Quatre des cinq goûts étaient connus des Grecs de l'Antiquité, avec Démocrite (460-370 AEC), qui, avec son professeur Leucippe, avait formulé la première théorie atomique de l'univers, ajoutant de l'amer au sucré, au salé et à l'aigre. Appliquant ses idées sur les atomes aux goûts (il pensait que différents atomes avaient des formes et une solidité différentes), Démocrite était d'avis que pour les choses sucrées, leurs atomes étaient grands et ronds, les saveurs salées avaient des atomes en forme de triangle isocèles, les saveurs acides étaient également grandes. les goûts rugueux et angulaires et amers avaient des atomes lisses, petits et sphériques.
  • Le célèbre chef Auguste Escoffier (1846-1935) a introduit l'idée d'un cinquième goût sur les palettes européennes en inventant un fond de veau riche, délicieux et jamais vu auparavant, qui semblait simplement approfondir et améliorer le goût de tout. À l’époque, toutefois, les scientifiques ont refusé de reconnaître que le stock présentait un goût distinct de celui des acides, des sucrés, des salés et des amers. Kikunae Ikeda (1864-1936), un chimiste, a en fait isolé la source de la saveur «délicieuse» de certains aliments (y compris le fond de veau d’Escoffier) ​​qui semblait défier les autres catégories - l’acide glutamique, qu’il a appelé umami.

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