LEVER ET BRILLER
Avez-vous mangé un sandwich aujourd'hui? Avez-vous mangé un muffin anglais ce matin ou une part de pizza la nuit dernière? Les Américains consomment 34 millions de pains par jour, sans compter les petits pains, les baguettes, les bagels, les croissants, les pitas, les beignets et des dizaines d'autres types de pain. On pense que le pain est le premier aliment transformé de l’histoire de l’humanité, et qu’il reste la plus grande catégorie d’aliments au monde - plus de gens mangent chaque jour une certaine forme de pain plus que tout autre produit alimentaire.
La plupart des pains tombent dans l'un des deux groupes suivants: le levain, qui se lève à l'aide d'un ingrédient (la levure est l'agent levant le plus courant) et le sans levain, qui est essentiellement plat. De nombreuses variétés plates, telles que les tortillas mexicaines, le matzo juif, le platbrod norvégien ou le chapati indien, sont restées pratiquement inchangées depuis des milliers d'années. Mais l'histoire du pain concerne en réalité les pains plats qui ont changé - et qui ont évolué pour devenir les pains au levain que nous connaissons aujourd'hui.
CHRONOLOGIE
L'histoire du pain commence avec le grain sauvage. Vers 11000 av. d'immenses champs de céréales sont apparus dans le sud-ouest de l'Asie lorsque les glaciers ont commencé à se retirer. Les nomades mangeaient les graines crues (en plus de tout ce qu’ils pourraient rassembler).
Vers 8000 av. J.-C. environ, les gens avaient appris que les semences pouvaient être plantées et cultivées, qu'elles donneraient des récoltes fiables et que les familles pourraient en être nourries. C'était le début de l'agriculture. la vie nomade traditionnelle a évolué en colonies (après tout, si vous voulez faire pousser des cultures comme le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle et l’avoine, vous devez rester sur place). Et avec l'introduction du mortier et du pilon pour moudre le grain en farine, la plupart de ces cultures agraires anciennes ont inventé une sorte de pain - plat, grossier et probablement pas très savoureux, mais elles se maintenaient et duraient plus longtemps que les aliments être chassé ou cueilli quotidiennement.
Au cours des milliers d'années qui ont suivi, toutes sortes de développements agricoles ont contribué à faire du pain un aliment de base: les agriculteurs de l'Euphrate au Moyen-Orient ont inventé la charrue et les champs irrigués autour de 4000 av. les Sumériens ont inventé une faucille pour la récolte du grain; les agriculteurs du nord de la Chine ont appris à cultiver des variétés de blé et d'orge tolérantes aux faibles précipitations; et en Europe orientale, où la saison de croissance est trop courte pour le blé, le seigle est devenu une culture majeure.
CIVILISATION À LA HAUSSE
Vers l'an 2000, les Égyptiens décrochent le jackpot: ils découvrent le levain, l'ingrédient qui fait lever le pain. La découverte a probablement eu lieu par accident, lorsque des spores de levure sauvages en suspension dans l'air ont pénétré dans la pâte à pain. La levure est un microorganisme vivant naturellement présent dans l'environnement, que ce soit sur les plantes, dans le sol ou chez les animaux. Et dans les bonnes conditions (liquide chaud, sucre et amidon pour se nourrir), il se développera et produira du dioxyde de carbone qui, dans le cas du pain, bouillonne à travers la pâte et la fait lever. Et c’est ce qui rend le pain léger et moelleux. (La levure sauvage était également reconnue pour sa capacité à fermenter les sucres contenus dans les céréales. L'alcool, qui est un sous-produit de la fermentation, permettait de créer un autre aliment: la bière, que les Égyptiens appréciaient beaucoup.)
Les Égyptiens ont également compris comment utiliser deux pierres pour moudre le grain afin de produire une farine d'une texture beaucoup plus fine que l'ancien mortier et le pilon. Les Égyptiens étaient des cultivateurs de blé experts, mais c'était une culture à forte intensité de main-d'œuvre, qui rendait la production de farine de blé coûteuse. Résultat: les gens ordinaires ont mangé du pain d'orge moins cher, plus grossier, plus foncé et plus plat; les riches mangeaient du pain de blé plus fin, plus blanc et plus moelleux.
Une autre innovation égyptienne: des pierres plates ou des plaques de cuisson étaient utilisées pour cuire des pains plats, mais les Egyptiens disposaient d’une classe de boulangers professionnels qui utilisaient des fours coniques en argile, avec lesquels ils pouvaient contrôler la chaleur lors de la fabrication du pain au levain.
SORTIR
Vers 600 avant notre ère, des marins phéniciens ont apporté la technologie de la farine et du pain égyptiens en Grèce. Les Grecs avaient déjà une culture boulangère, mais ils ont rapidement adopté les améliorations égyptiennes et les États grecs se sont rapidement battus pour la fabrication du pain (Athènes se prétendait la meilleure). Ils ont encore fait progresser le développement du pain grâce à l’utilisation d’une invention grecque: le four à chargement frontal, une amélioration par rapport à la version égyptienne à ouverture supérieure.
De Grèce, le savoir-faire en matière de pain s'est étendu à l'ouest jusqu'à Rome. Les Romains considéraient que le pain était encore plus important que la viande et constituait un facteur de stabilisation du bon fonctionnement de l'État-providence romain: des céréales ont été distribuées à la population de Rome (plus tard, le gouvernement a même cuit le pain), et les soldats romains ont insisté pour recevoir leur lot de pain.
RÉPARTITION À MOYEN-AGE
L'expansion de l'empire romain vers le nord a amené les techniques de cuisson du pain grecques dans toute l'Europe. Mais avec le déclin de l’Empire autour de 400 après J.-C., la qualité des techniques de fabrication du pain décline également et le pain sans levain redevient la norme. Au cours de la première moitié du Moyen Âge (400-1000 après J.-C.), l'histoire du pain devient un peu floue, mais on pense que les Normands ont réintroduit du pain au levain en Angleterre au 12ème siècle et qu'au 13ème siècle, toute l'Europe avait de mieux en mieux, meilleurs boulangers et meilleur pain.
La minoterie et la boulangerie devinrent rapidement des professions hautement qualifiées, donnant aux moulins et aux boulangers une influence et une richesse. Les fourneaux (terme médiéval «boulangeries»), avec leurs grands fours, constituaient un risque grave d'incendie. Ils ont donc été construits loin des magasins où le pain était vendu. Les fourneaux appartenaient généralement à des seigneurs féodaux, qui les autorisaient à utiliser les fours moyennant des frais ou en échange de pain.Peu à peu, les boulangers ont commencé à créer leurs propres fourneaux (parfois de propriété collective) et à constituer des guildes pour se protéger des seigneurs et réglementer la production de pain.
LE ROULEAU DE DROIT
En 1266, l'Angleterre a mis en place «l'Assise du pain», un ensemble de lois régissant le poids et le prix du pain. Le pain étant un aliment de base si important, les boulangers étaient en mesure de tirer parti des consommateurs en gâchant les prix. Ces lois réglementaient les prix du pain par rapport au prix du grain. Si un boulanger enfreignait ces lois (elles étaient en vigueur jusqu'au 19ème siècle), il pourrait être sévèrement puni, voire banni de la cuisson à vie. Les sanctions étaient si sévères que les boulangers ont pris l’habitude de donner une mesure supplémentaire de pain (13 au lieu de 12) pour ne pas être accusés d’avoir échangé des clients, ce qui est à l’origine du terme «douzaine de boulangers».
COMMENTAIRES DE RYE
Au cours des siècles qui ont suivi, le pain a continué d’être l’aliment de base de la plupart des régimes alimentaires, et comme la majorité de la population était pauvre, il s’agissait d’un pain lourd et brun fabriqué à partir de céréales moins chères - orge, avoine ou seigle. Mais parce que les gens étaient devenus tellement dépendants du pain, les gouvernements et les dirigeants ont survécu et prospéré uniquement s’ils pouvaient fournir assez de pain à leur peuple… ou contrôler les rébellions qui avaient éclaté alors qu’ils ne le pouvaient pas. Exemple: La prise de la Bastille à Paris, qui a déclenché la Révolution française en 1789, a commencé par une émeute du pain.
Dans les années 1800, la plupart du pain était encore cuit avec de la levure maison (ou cultivée en brasserie). Cela prenait beaucoup de temps à entretenir et était imprévisible. En 1825, les boulangers allemands ont introduit la levure à gâteau emballée qui facilitait la cuisson à la maison et rendait les résultats plus cohérents (et plus savoureux). Deux frères autrichiens, Charles et Max Fleischmann, apportèrent l'innovation en Amérique. En 1868, ils ouvrent une usine de production commerciale de levure comprimée à Cincinnati. (Fleischmann’s est toujours le plus gros producteur de levure pour la cuisson à la maison, mais la cuisson à la maison n’est plus ce qu’elle était: dans les années 60, la quasi-totalité du pain américain était fabriqué commercialement.)
À la fin du 19e siècle, la révolution industrielle battait son plein et les fours à gaz remplaçaient les brûleurs à bois et à charbon. Avec l'invention européenne de moulins à farine à vapeur plus efficaces, il est devenu possible de produire suffisamment de farine de blé pour que, pour la première fois, le pain blanc soit à la portée de la plupart des gens. Dans le même temps, le cœur de l'Amérique récemment développé produisait une telle quantité de blé qu'il était désormais possible de produire d'énormes quantités de pain dans les boulangeries industrielles. Au début des années 1900, le pain blanc fabriqué en usine était disponible partout en Europe et en Amérique du Nord.
LIGNES À PAIN
Aux États-Unis au tournant du XXe siècle, le pain était une chaîne de montage, les bandes transporteuses déplaçant les pains dans les fours et les mettant entre les mains des travailleurs qui les enveloppaient dans du papier ciré. En 1928, l'américain Otto Frederick Rohwedder met au point une machine à trancher et à emballer des miches de pain. Des machines rationalisées, des produits cohérents et une disponibilité constante étaient les avantages, mais la nouvelle technologie présentait également des inconvénients. Le plus important est que les nutriments du grain ont été enlevés au cours du processus exhaustif de mouture de la farine.
Même à la fin du 19ème siècle, il était clair que pour les personnes qui dépendaient du pain pour bien se nourrir, le pain fabriqué avec de la farine pauvre en nutriments ne leur donnerait pas ce dont ils avaient besoin. Les gouvernements européens ont alors commencé à exiger des fabricants qu’ils enrichissent la farine. (L’Amérique suivit… finalement. En 1941, le Congrès adopta une loi exigeant l’addition de niacine, thiamine, riboflavine et fer à la farine blanche et au pain.) Ironiquement, alors que les fabricants de pain investissaient dans la technologie qui fabriquait le pain blanc abordables, d’autres progrès technologiques ont permis aux agriculteurs et aux distributeurs de fournir d’autres aliments importants - viande, produits laitiers et pommes de terre - qui menaçaient de faire du pain le principal aliment de base.
Où sont passées toutes les farines?
Au milieu du XXe siècle, les boulangeries d'entreprise se multiplient: Continental Baking (Wonder Bread), Pepperidge Farm et Oroweat, par exemple. À mesure que le siècle avançait et que les gens devenaient plus intrigués par les aliments «sains», les boulangeries d'entreprises utilisaient des pains au blé entier et d'autres pains contenant des ingrédients «sains» comme le miel et la mélasse. Le pain fait maison a également fait son grand retour, les consommateurs voulant faire «quelque chose d’aimant du four» à la maison. Les sociétés ont donc proposé des mélanges emballés, du pain surgelé et des produits «chauffés-servis» qui simulaient la cuisson à la maison sans trop de tracas.
Les Américains consomment actuellement 51 pains d'une livre par personne et par an, soit environ un par semaine. Il ne fait aucun doute que nous considérons toujours que cela fait partie intégrante de notre régime alimentaire. Le pain emballé d'un supermarché peut répondre à certains de vos besoins diététiques, car il est enrichi, mais les pains commerciaux sont systématiquement traités avec des conservateurs, des émulsifiants, des stabilisants et des dizaines d'autres produits chimiques afin de fournir des pains bon marché, expédiables et dotés d'une longue étagère. la vie. Il n’est donc pas étonnant que les amateurs de pain contemporains recherchent des boulangeries de quartier qui fabriquent leurs propres baguettes, ciabattas et autres variétés de pain artisanal frais et délicieux.
