Pourquoi l'huile et l'eau ne font pas bon ménage

Pourquoi l'huile et l'eau ne font pas bon ménage

Constitués de différents éléments et dotés de structures, de densités et même de polarités différentes, il n’est pas surprenant que le pétrole et l’eau ne s’entendent pas. Cependant, ils peuvent être obligés de coopérer, et il existe plusieurs exemples de ceux-ci qui sont actuellement assis dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur. Mais pourquoi l’huile et l’eau ne se mélangent-elles pas normalement?

Eau (H20) est une molécule trapue avec une charge légèrement positive sur l'extrémité hydrogène (H) et une charge légèrement négative sur l'extrémité oxygène (O) (l'atome d'oxygène "vole" en réalité des électrons aux atomes d'hydrogène). Appelée molécule polaire, les pôles négatifs de chaque molécule d’eau sont attirés par les pôles positifs d’autres molécules d’eau, ce qui les rend étroitement liés par des liaisons hydrogène.

En fait, le pétrole flotte sur l'eau car il est moins dense, ces liaisons hydrogène très étroites entre les molécules d'eau les maintenant plus proches les unes des autres que les liaisons entre les molécules d'acide gras qui composent principalement le pétrole.

Quant au pétrole, il s’agit d’un produit chimique non polaire. Comme les atomes des acides gras dans l'huile partagent bien leurs électrons, ils n'ont (généralement) aucune charge, ou du moins pas assez pour rendre toute la molécule polaire. Étant donné leur manque de charge positive ou négative, ils ne sont pas attirés par une molécule polaire comme l'eau. Étant donné que l'huile "repousse" essentiellement l'eau, elle est appelée hydrophobe ou "craintive pour l'eau", par opposition à hydrophile ou "aimant l'eau". Ainsi, toutes les molécules d'huile lipophiles ou "aimant la graisse" finiront par se rejoindre et flotteront au-dessus de l'eau.

Cependant, bien qu'ils semblent déterminés à rester séparés, il est possible de mélanger l'huile et l'eau dans une solution plus ou moins stable, et il en existe plusieurs exemples dans votre cuisine. L'un des exemples les plus courants où cela se produit est la vinaigrette.

Pour obtenir les deux ingrédients principaux, le vinaigre (essentiellement de l’eau avec de l’acide acétique) et de l’huile, combiner et rester ainsi pendant un certain temps comporte deux étapes: décomposer l’huile en minuscules gouttelettes afin qu’elle puisse être uniformément dispersée dans le mélange, et ajout d'un médiateur, appelé émulsifiant. La solution finale est alors appelée émulsion.

Différents émulsifiants fonctionnent de différentes manières. Certaines, comme la lécithine (présente dans les jaunes d’œufs), ont une extrémité hydrophobe (que l’huile aime) et une extrémité hydrophile (que l’eau aime); donc capable de se lier à l'huile et à l'eau. Ainsi, tant que les gouttelettes d'huile sont suffisamment minuscules et bien dispersées (et que suffisamment d'émulsifiant est utilisé), la combinaison d'huile et de vinaigre restera sous la forme d'un mélange ou d'une émulsion relativement stable.

D'autre part, un émulsifiant comme la pâte de tomate contient des molécules de protéines qui recouvrent plus ou moins les gouttelettes d'huile et les empêchent de se lier entre elles, les maintenant relativement bien dispersées dans l'eau. Bien que les choses soient différentes, quand elles sont bien mélangées, le résultat final est à peu près le même.

Ainsi, lorsque vous préparez un pansement typique, mélangez d'abord l'émulsifiant (ou les émulsifiants) et le vinaigre, puis ajoutez lentement un mince filet d'huile en fouettant ou en mélangeant vigoureusement et constamment. Entre le mince filet et le fouettage déterminé, l'huile sera brisée en minuscules gouttes et dispersée; et, comme l’émulsifiant sert à enrober l’huile ou à la lier au vinaigre, il restera en suspension dans le mélange pendant un bon bout de temps.

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