Napoléon et l'invention de la margarine

Napoléon et l'invention de la margarine

Il est fort probable que vous ayez probablement un bâton ou une baignoire dans votre réfrigérateur en ce moment, mais avez-vous une idée de la façon dont la margarine est devenue un aliment de base dans la plupart des cuisines? La margarine a une longue et controversée histoire internationale et peut même se vanter de l'implication de l'empereur Napoléon III dans son invention.

La margarine doit son nom à une découverte dans un laboratoire de chimiste en France en 1813. Le scientifique Michel Eugène Chevreul a découvert un nouvel acide gras qu'il a décidé d'appeler «acide margarique». Sa découverte consistait en des dépôts brillants ressemblant à des perles. nom approprié, comme c'est le mot grec pour "nacré".

Quelques décennies plus tard, Napoléon III s'interrogeait sur le fait que non seulement les pauvres de son empire, mais également ses forces armées, pourraient certainement utiliser un substitut abordable du beurre; il a donc offert une récompense à quiconque assez intelligent pour proposer un remplaçant approprié et bon marché.

Un chimiste du nom de Hippolyte Mège-Mouriès s'est montré à la hauteur en inventant une substance qu'il a baptisée "oléomargarine", qui a ensuite été abrégée en "margarine". En 1869, Mège-Mouriès avait breveté le processus de création de la margarine qui lui avait valu le prix Napoléon. Son oléomargarine se composait principalement de suif de bœuf, de sel, de sulfate de soude, de sucs gastriques de cochon et d'un peu de crème, le tout chauffé et mélangé à une substance semblable à du beurre, bien que ce fût à ce stade plus une gelée que ce que nous pensons être de la margarine aujourd'hui… mais au moins, c'était comme du beurre!

Malgré le gain du prix, le produit n'a jamais vraiment décollé. Mège-Mouriès vendit le brevet à un groupe néerlandais appelé Jurgens en 1871, qui donna naissance à Unilever, toujours le principal fabricant de margarine à ce jour. Cette société a amélioré les techniques de Mège-Mouriès et créé un marché international pour la margarine, en construisant des usines en Allemagne, en Norvège, en Autriche, en Suède, au Danemark, en Norvège et en Angleterre. Les hommes d’affaires néerlandais ont également compris que s’ils espéraient vendre leur produit en tant que substitut du beurre, il serait utile que la margarine ressemble autant que possible au beurre. Outre l'amélioration de la texture, ils devaient également corriger la couleur. Vous voyez, la margarine est naturellement blanche; ainsi, ils ont commencé à le teindre légèrement jaune pour correspondre au beurre légèrement jaunâtre que le beurre a naturellement. (Bien entendu, de nombreux fabricants de beurre teignent également leur beurre pour en faire un jaune beaucoup plus profond qu’il est naturel, car c’est ce à quoi les gens s’attendent maintenant.)

La guerre entre le beurre et la margarine avait commencé. Mark Twain a raconté avoir entendu un homme d'affaires, au tournant du siècle, lors d'un voyage en bateau-mouche à Cincinnati:

Nous produisons maintenant de l'oléomargarine, par milliers de tonnes. Et nous pouvons le vendre à un prix tellement bas que tout le pays doit l’accepter, nous ne pouvons pas le contourner, vous voyez. Le beurre ne résiste pas au spectacle, il n’ya aucune chance de compétition.

Cet homme d'affaires en particulier n'a pas pris en compte la politique sale. Après avoir beurré divers politiciens, l’industrie laitière les a convaincus de passer La loi sur la margarine de 1886, qui appliquent une taxe de deux cents (environ 50 cents aujourd'hui) sur chaque livre de margarine vendue. En deux décennies, ce chiffre a été porté à dix cents la livre (environ 2,61 $ aujourd'hui). (Au Canada, la situation était beaucoup plus grave pour les amateurs de margarine - la margarine a été rendue illégale de 1886 à 1948.)

À peu près à la même époque, en particulier dans les États américains où l’industrie laitière exerçait une grande influence, le jaunissement de la margarine devint illégal pour décourager encore plus les ventes et garder les gens accros au beurre. Dans quelques États, il est même devenu légal que la margarine vendue dans ces États soit teinte en rose.

Des publicités néfastes ont également été diffusées, comme dans une édition de 1911 du Chicago Tribune où il a montré de l'arsenic, des boîtes de conserve et des chats jetés dans une cuve avec quelques autres ingrédients, mélangés ensemble pour former la margarine. Diverses rumeurs ont été diffusées sur la fabrication de la margarine, même si pour l’essentiel, la margarine et le beurre n’étaient pas si différents à ce stade, les deux contenant environ 80% de graisse animale et 20% d’eau. Les graisses en cause ici provenaient même principalement du même animal laitier.

Cependant, le principal type de graisse utilisé dans la margarine était sur le point de changer. Le manque de graisse de bœuf disponible, associé aux nouvelles techniques d'hydrogénation des matières végétales, a rendu l'utilisation d'huiles végétales dans la formulation de la margarine non seulement possible pour la première fois, mais bien plus rentable. Entre 1900 et 1920, l’oléomargarine était préparée avec un mélange de graisses animales et d’huiles végétales.

La Grande Dépression, suivie d’un rationnement au cours de la Seconde Guerre mondiale, entraîna une nouvelle réduction de l’offre de graisses animales et, vers le milieu des années 40, la margarine originale avait presque disparu des rayons des épiceries au profit de la version à l’huile végétale. Ces événements, en particulier la Seconde Guerre mondiale, ont également contribué à stimuler la popularité de la margarine alors que les pénuries de beurre abondaient. En 1950, cette montée en popularité entraîna la disparition de l'ancienne taxe extrême sur la margarine, pour la première fois depuis le début, mettant la margarine sur un pied d'égalité avec le beurre.

Il y avait encore le problème de coloration pour quelques années de plus. Dès le début, les fabricants de margarine ont répliqué en emballant leur produit avec un paquet de colorant jaune inclus. Le but était que la margarine soit placée dans un bol et mélangée à une cuillère par le consommateur. L'inconvénient est que les résultats finaux sont souvent inégaux et peuvent se terminer en jaune pâle ou foncé, voire en rayures jaunes et blanches.

Une autre méthode de teinture de la margarine familiale consistait à placer une capsule dans un emballage en plastique contenant de la margarine. Le paquet a ensuite été malaxé pour distribuer le colorant, un travail généralement confié à l’un des enfants chanceux du ménage. Au milieu des années 50, à l'instar des lourdes taxes qui avaient été supprimées quelques années auparavant, les lois sur la coloration artificielle ont été abolies et la margarine pouvait à nouveau être vendue dans de jolies teintes rappelant le beurre.

Depuis lors, de nombreux efforts ont été déployés pour améliorer progressivement la santé de la margarine, par exemple en introduisant des graisses plus saines et en atténuant les effets des acides gras trans qui prévalaient dans la substance. Il y a également eu des améliorations de goût pour rendre les choses encore plus semblables à du beurre. Ainsi, bien que les versions modernes aient peu de ressemblance avec l'oléomargarine originale, si ce n'est qu'elle contient généralement à peu près la même quantité de graisse et d'eau, nous l'appelons encore la margarine.

Oh, et si vous vous demandez ce qu’est devenu Hippolyte Mège-Mouriès… Hormis le prix qu’il a remporté de l’empereur Napoléon III, il n’a pas vraiment profité de son invention; le pauvre gars est mort, eh bien, pauvre en 1880. Facile à venir, facile à vivre.

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