Pourquoi le ketchup est-il rouge et jaune moutarde?

Pourquoi le ketchup est-il rouge et jaune moutarde?

Bien que dans d'autres traditions alimentaires, le ketchup et la moutarde puissent être de couleurs différentes, dans la cuisine américaine classique, le ketchup est rouge et la moutarde est jaune. Voici pourquoi:

Ketchup

Le plus «américain» des condiments est originaire d’Asie, où il remonte au 6th siècle ap. Au début, le ketchup (orthographié ketchup) était une sauce de poisson - pas une sauce pour poisson, mais faite de poisson. . . ainsi que leurs estomacs, intestins et vessies. Combiné avec du sel et laissé dans un pot scellé pour "incuber au soleil", l'original ketchup était loin du condiment produit en série dont nous jouissons aujourd'hui.

Les Européens ont été initiés à la sauce par les marins chinois à Fuji dans le 16th siècle, bien qu’à l’époque, le condiment ne contienne ni tomates ni sucre et était souvent juste des anchois salés et fermentés.

Ce n’est qu’en 1834, un médecin américain «a déclaré que la tomate était une panacée universelle pouvant être utilisée pour traiter la diarrhée. . . et l'indigestion ", et les a ajoutés au ketchup, que la pratique a pris. En se répandant rapidement, en 1876, le ketchup à la tomate était «considéré comme une sorte de tonique».

Aujourd'hui (2007), plus de 300 millions de livres de ketchup sont vendues chaque année.

Américain classique

Il existe des centaines de recettes de ketchup «classiques», et la plupart impliquent un mélange de sucre ou de sirop de maïs, de vinaigre, de sel, d'épices et de tomates mûres. Aux États-Unis, sauf dans les variétés anciennes, les tomates mûres sont presque toujours rouges. Étant donné que les autres ingrédients du ketchup sont clairs, de couleur claire ou en très petites quantités, la couleur dominante provient de l’ingrédient qui constitue l’essentiel de la recette - des tomates rouges et mûres.

Les tomates elles-mêmes tirent leur rougeur d'un caroténoïde appelé lycopène, qui devient le pigment dominant après maturation de la tomate (avant que la chlorophylle ne fournisse la couleur dominante, les rendant vertes).

Curry

Dans certains pays, comme l'Allemagne, ils aiment ajouter de la poudre de curry au ketchup, ce qui peut lui donner une couleur plus brun-orange ou orange que le ketchup rouge cerise du ketchup américain. Dans ce ketchup, des épices exotiques comme la moutarde, le curcuma, la coriandre et les piments forts sont ajoutés pour donner un coup de pied à ce condiment!

banane

Dénommé comme un chutney, cette garniture préférée des Caraïbes remplace les tomates par des bananes, mais conserve le vinaigre et les épices. De l'ail frais est ajouté au mélange pour obtenir un délicieux condiment jaune piquant, salé, sucré et piquant.

Chipotle

Fabriqué en ajoutant simplement des piments chipotle et un peu de sauce adobo, ils entrent parfois dans le ketchup classique. Ce condiment vient avec un coup de pied poivré et fumé, avec une teinte brune.

Tomate verte

Récoltées avant le premier gel, les tomates vertes constituent un excellent ketchup. Cette recette, qui ajoute du Worcestershire et du miel aux tomates, donne une délicieuse sauce, bien que brun verdâtre.

Nomato

Conçu pour avoir moins d'acide qu'un ketchup traditionnel, Nomato remplace les carottes et les betteraves et élimine, bien sûr, les tomates. Néanmoins, à cause des betteraves, il conserve la couleur rouge classique.

Moutarde

La moutarde commence avec les graines moulues de la plante du même nom (qui, soit dit en passant, produisent également des légumes verts comestibles). Deux graines principales sont utilisées pour faire de la moutarde: jaune (ou blanche) et brune (ou asiatique), bien que la couleur jaune très brillante que connaissent la plupart des Américains vienne davantage d'un autre ingrédient, auquel je vais revenir dans une minute.

Historiquement, la moutarde était utilisée par les anciens Égyptiens, Grecs et Romains, ces derniers l'introduisant ensuite en Gaule (aujourd'hui la France). Les Romains combinaient les graines avec du jus de raisin non fermenté pour créer ce qu'ils appelaient «jus brûlant», ou «mustum ardens» en latin (d'où notre mot anglais désormais familier, «moutarde»).

Prendre le ballon et courir avec, par le 14th siècle, la moutarde française était déjà célèbre. Selon la rumeur, le duc de Bourgogne a tant aimé le condiment fabriqué à Dijon en France qu'il a râpé les privilèges de la ville. Quoi qu'il en soit, la fabrication de la moutarde était suffisamment importante pour être réglementée par le gouvernement.

Vendu à domicile (est-ce que quelqu'un d'autre se souvient de milkmen?), Le condiment était connu comme l'un des saulces et épices d’enfer, traduit par "sauces et épices de l'enfer".

Aujourd’hui (enfin, 2010), les ventes de la moutarde jaune classique française ont atteint près de 90 millions de dollars; Gray Poupon, une moutarde de Dijon, a réalisé un chiffre d'affaires de plus de 40 millions de dollars; La moutarde française du raifort a été vendue pour plus de 25 millions de dollars et la moutarde épicée de Gulden pour plus de 20 millions de dollars.

Américain classique

La recette de la moutarde américaine «classique» ne contient que quelques ingrédients, dont du sel de vinaigre, des graines de moutarde jaune moulues et du curcuma. La couleur provient en partie du jaune de la moutarde moulue, mais en réalité, elle produit davantage une couleur jaune foncé / brune. L'ajout de curcuma est ce qui crée la couleur jaune vif.

La moutarde jaune n’est arrivée qu’au tournant du XXe siècle.En 1884, deux frères du nom de Robert et George French achetèrent une minoterie à Rochester, dans l'État de New York, après l'incendie de leur ancienne minoterie située dans le nord de l'État. Ils ont appelé le moulin le R.T. Société française. Lorsque Robert est décédé, son frère Francis, Francis, est monté à bord pour aider l'entreprise familiale. En 1904, George commença à expérimenter la «moutarde à la crème». Il a ajouté du curcuma à la recette traditionnelle pour une présentation et une couleur supplémentaires. Cette moutarde jaune vif a été présentée pour la première fois à la Foire de St. Louis en 1904 en tant que condiment pour la confection de hot-dogs en grande fanfare et est restée dans les parages.

Mon chéri

Avec l'ajout de miel et de mayonnaise à la recette du classique, ce condiment jaune est plus sucré, plus moelleux et plus riche que le classique.

marron

Parmi les plus populaires, ces moutardes sont faites avec des graines de moutarde brune qui souvent ne sont pas aussi finement broyées que des graines jaunes. En dehors de cela, ils partagent généralement des ingrédients similaires avec la recette classique, bien que parfois dans des proportions différentes selon que la moutarde doit être sucrée, salée ou moulue, et bien sûr sans la concentration de curcuma qui lui donnerait une couleur jaune vif comme le style américain classique si ajouté.

Dijon

Partageant de nombreux ingrédients comme le jaune classique, la principale différence avec la moutarde de Dijon réside dans l'ajout de vin blanc à la recette (et, bien entendu, du fait qu'il soit fabriqué dans une région donnée en France).

chinois

Simple et jaune, la différence principale entre la moutarde chinoise et le jaune classique est qu’il n’ya pas de vinaigre dans le premier. De plus, certaines recettes de moutarde à la chinoise ne contiennent pas de sel mais ajoutent un peu d'huile végétale.

Raifort

Pour beaucoup, la moutarde n'a pas assez de punch. Alors que certains gravitent vers le Dijon ou le brun, d'autres profitent de la poussée de sinus que seul le raifort peut apporter. Semblable en texture et en couleur à la moutarde brune, ce condiment beige est un excellent ajout à tout sandwich de charcuterie.

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