Pourquoi l'intérieur des pommes brunit lorsqu'il est exposé à l'air

Pourquoi l'intérieur des pommes brunit lorsqu'il est exposé à l'air

L'intérieur des pommes brunit lorsqu'il est exposé à l'air grâce à un mécanisme de défense intégré contre les bactéries et les champignons. Les dommages causés aux cellules, par exemple lorsque vous coupez la pomme, entraînent l'exposition de certaines enzymes de ces cellules à l'oxygène. Lorsque cela se produit, les enzymes réagissent avec l'oxygène pour créer une couche oxydée offrant une certaine protection contre les corps étrangers.

Plus techniquement, une enzyme appelée polyphénol oxydase (également connue sous le nom de tyrosinase), qui comprend les enzymes monophénol oxydase et catéchol oxydase, entraîne, lorsqu’elle est exposée à l’oxygène, des composés phénoliques du tissu de la pomme se transformant en ortho-quinones ou en-quino-quinones. Les o-quinones sont ce qui assure la protection contre les bactéries et les champignons car ils forment un antiseptique naturel. Les o-quinones elles-mêmes n'ont pas de couleur, mais elles réagissent également avec les acides aminés et l'oxygène pour produire de la mélanine, ce qui permet d'obtenir la couleur brune sur les cellules coupées de la pomme.

Si vous voulez empêcher les pommes coupées de brunir rapidement, comme si vous étiez assis sur le comptoir de la cuisine, placez-les simplement dans un réfrigérateur. Cela ralentira considérablement les réactions chimiques et donc le processus d'oxydation. Vous pouvez également, bien sûr, limiter l'exposition de la pomme à l'air en la scellant dans un sac ou un pot hermétique. Une autre option consiste à mettre la pomme coupée dans de l’eau pour obtenir un effet similaire.

Si vous ne pensez pas au goût citronné, vaporisez la zone exposée dans du jus d’ananas ou de citron. Cela empêchera la polyphénol oxydase de réagir en oxygène, principalement grâce à l’acidité des jus qui dénaturent les enzymes brunissant. (Cela fonctionne également avec les avocats, les pommes de terre, etc. pour la même raison.) Si vous n'aimez pas le goût des citrons, une méthode similaire consiste à frotter la surface de la pomme avec du sel, du sucre ou un sirop.

Une autre méthode pour arrêter le brunissage consiste à chauffer la pomme à des niveaux extrêmes, ce qui, si la température est suffisamment élevée, constitue un autre moyen de dénaturer la polyphénol oxydase. Pour faire des choses comme la tarte aux pommes, il suffit généralement de les laisser tomber dans de l'eau bouillante et de les y laisser quelques minutes.

Faits bonus:

  • Le cacao, le thé, le jus de pomme et le café ont tous des niveaux de brun variables pour la même raison, une pulpe de pomme fraîchement coupée se transforme en polyphénol oxydase brune.
  • La polyphénol oxydase est également nécessaire dans le brunissement des humains, une nouvelle fois impliquée dans le processus de création de mélanine.

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