L'histoire de la pasteurisation et comment cela a changé le monde

L'histoire de la pasteurisation et comment cela a changé le monde

Au milieu du 19ème siècle, le scientifique français Louis Pasteur a fait une découverte qui a résonné à travers les âges. Travaillant peut-être à la demande de l'empereur Napoléon pour comprendre pourquoi le vin et la bière se gâtaient parfois pendant la fermentation, il découvrit que cela était dû à des micro-organismes indésirables, ou «germes», convertissant l'alcool en acide acétique. Cela produisait le goût aigre ou vinaigré que nous associons à la «mauvaise» bière et vin. Alors, ne voulant jamais laisser quelqu'un avec un mauvais verre, il a effectué une série de tests, notamment le chauffage progressif et le refroidissement rapide des liquides jusqu'à la neutralisation des germes incriminés. Ce processus a finalement été nommé d'après son inventeur, la pasteurisation.

Aujourd'hui, presque tous les liquides vendus dans les magasins sont pasteurisés afin d'empêcher la croissance de bactéries et le risque de maladie dû à ces micro-organismes indésirables. En raison de sa nature organique et de sa richesse en nutriments, le lait est l’un des liquides les plus sensibles et seul le lait pasteurisé est considéré comme sûr par la FDA, au grand dam des fervents de lait cru. Cependant, il y a de bonnes raisons d'être inquiet ici. Même avec les meilleures pratiques modernes, il est impossible de produire du lait stérile et de la flore du canal du trayon ou du pis aux salissures fécales de l’eau utilisée pour nettoyer le matériel de traite. Divers microbes se retrouveront dans le lait, pas tous inoffensifs. Pendant des siècles, les maladies transmises par le lait, de la tuberculose à la salmonelle, en passant par la fièvre typhoïde, la diphtérie et bien d’autres, ont tué des millions de personnes chaque année. Même au tout début du 20ème siècle, le lait de vache était responsable d'environ un quart des maladies d'origine alimentaire. En revanche, aux États-Unis, environ 3 personnes meurent chaque année de maladies liées au lait, en grande partie à cause de la pasteurisation. Voici maintenant l’histoire et la science derrière la raison pour laquelle la pasteurisation du lait fonctionne et pourquoi ce processus continue de sauver des millions de vies chaque année 154 ans après sa découverte officielle.

Les êtres humains consomment des produits à base de lait animal depuis au moins 7 500 ans, malgré le développement non généralisé du gène de la mutation permettant de digérer correctement le lait en dehors de l'enfance jusqu'à environ mille ans plus tard. Le gène qui facilite la production de lactase dans le corps humain, nécessaire au traitement du lactose dans le lait - voir Quelles sont les causes de l'intolérance au lactose - est généralement désactivé à l'adolescence. Grâce à la montée en puissance des produits laitiers en tant que source nutritionnelle importante, initialement principalement dans des substances de type fromage et yaourt pouvant être largement consommées en raison de leur faible teneur en lactose et ayant une durée de conservation plus longue, celles qui présentaient une bizarrerie génétique leur permettant de produire de la lactase à l'âge adulte s'est épanouie et cette mutation s'est rapidement étendue à un pourcentage relativement important de la population humaine au cours des siècles. Vers 4000 avant notre ère (il y a six mille ans), une économie laitière existait en Europe centrale, en Asie et dans l'Égypte ancienne, entraînant la maladie.

Les maladies résultant de la consommation d'aliments contaminés ont une longue histoire d'être un tueur d'égalité des chances. Selon certaines hypothèses, Alexandre le Grand serait mort de Salmonella résultant de l’eau contaminée, de la nourriture ou, éventuellement, du lait. Le roi Henri Ier d’Angleterre est peut-être mort après avoir mangé de mauvaises anguilles. Les érudits pensent que le premier établissement de Jamestown a peut-être disparu grâce à une épidémie de salmonelle. "La maladie du lait", résultant de la consommation du lait d’une vache qui a mangé la plante White Snakeroot, a tué la mère d’Abraham Lincoln. Le président Zachary Taylor aurait pu mourir en buvant du lait glacé. En résumé, les maladies d'origine alimentaire étaient assez fréquentes avant l'innovation de Pasteur, en particulier celles spécifiques au lait.

Alors, comment Pasteur a-t-il inventé cette innovation capitale? En 1854, Pasteur intègre l'Université de Lille en tant que professeur et doyen de la faculté des sciences. C'est ici que Pasteur a abordé pour la première fois le problème de la dégradation des boissons alcoolisées. En 1856, après avoir été chargé par le père de l'un de ses étudiants, M. Bigot, de découvrir ce qui ruinait un certain alcool de betterave, Pasteur examina des échantillons au microscope et découvrit non seulement des levures sphériques, mais également un microorganisme en forme de bâtonnet. Acetobacter aceti convertit l'alcool en acide acétique.

Expérimentant méthodiquement et systématiquement la fermentation lactique et alcoolique, Pasteur a conclu que la fermentation n'était pas le résultat d'une génération spontanée de réactions chimiques par des enzymes (vision alors dominante), mais plutôt du travail de ces micro-organismes.

En 1857, Pasteur revient à l'École Normale en tant que directeur des études scientifiques et poursuit ses recherches sur le problème. Notamment, le 20 avril 1862, il termina son premier test d'ébullition puis de refroidissement du vin pour tuer les bactéries acides. À peu près à la même époque, l'empereur Napoléon III chargea Pasteur de sauver toute l'industrie viticole française, envahie par les «maladies» qui rendaient le vin aigre ou amer. Vers 1863, Pasteur inspecta divers établissements vinicoles et en vint à la conclusion qu '«il ne pouvait y avoir un seul producteur en France, qu'il soit riche ou pauvre, où certaines portions du vin n'avaient subi aucune altération plus ou moins importante».

Poursuivant ses recherches sur le chauffage du liquide, Pasteur, qui a breveté son procédé de chauffage et de refroidissement en 1865, découvrit que le vin pouvait être sauvé de la dégradation et que la saveur originale était préservée en la chauffant à 50-60 degrés Celsius ou à 122-140 degrés Celsius. Fahrenheit. Rapidement adopté par l’industrie vinicole, le processus de pasteurisation générale n’a été largement appliqué au lait que bien des années plus tard, au grand dam de beaucoup.

Il convient toutefois de noter que, comme presque toutes les innovations, Louis Pasteur n'a pas découvert ce processus en vase clos. Comme avec presque tous les sauts de géant apparents, un examen plus approfondi révèle presque toujours des siècles de progrès graduels et des pas en avant vers cette révélation. Par exemple, certains historiens pensent qu'un processus similaire à la pasteurisation aurait pu exister dès la Chine du XIe siècle. Pour tenter de préserver le vin, les Chinois remplissaient des pots d'argile chaude avec du vin frais, se couvraient de feuilles, scellaient avec de la boue et, ensuite, enterraient dans un sol froid. Le premier processus documenté de pasteurisation (même s’il n’était pas appelé ainsi à l’époque) remonte au XVIe siècle au Japon en ce qui concerne la sauce de soja. Afin de l'expédier en Europe sans que cela ne se gâte avant même d'arriver, les Japonais ont imaginé de le faire bouillir dans un pot en fer, de le canaliser dans des bouteilles et de les fermer immédiatement.

Même immédiatement avant Pasture, un certain nombre de scientifiques européens ont contribué à ouvrir la voie à la découverte. Un prêtre et scientifique italien, Lazzaro Spallanzani, s'est rendu compte qu'une «grande quantité de chaleur» pourrait être utilisée pour tuer les microbes, puis que l'on pourrait empêcher sa réapparition en «scellant hermétiquement» le pot (par opposition au liège, qui est «très poreux»).

Le chef parisien Nicolas Appert a été récompensé par un prix en argent décerné par l'armée française pour son travail dans la fourniture à l'armée de pots de conserve, bouillis et hermétiquement fermés. (Voir: L’ouvre-boîte n’a été inventé que 48 ans après l’invention de la canette.) En utilisant cet argent, il a ouvert la première usine de mise en bouteilles de nourriture au monde en 1812, où il a mis en conserve et cuit tous les types d’aliments (y compris le lait). Sa méthode consistait à faire bouillir la bouteille en verre dans de l'eau beaucoup plus chaude et plus longtemps encore, ce que Pasture jugerait nécessaire par la suite. De ce fait, les aliments conservés ont souvent un goût modifié et les bouteilles en verre se cassent parfois. Quelques années plus tard, l'anglais Peter Durand conçut une boîte de fer recouverte d'une fine couche d'étain qui pouvait mieux résister au processus d'ébullition. Bien que Spallanzani, Appert et Durand comprennent tous que cela a fonctionné, ils ne comprenaient pas vraiment les rouages ​​du pourquoi. En 1862, Louis Pasteur a répondu à cette question.

Alors que la science derrière la pasteurisation était peut-être relativement inconnue au milieu du 19ème siècle, une compréhension de base de la biologie permet de l'expliquer. Les bactéries sont des organismes unicellulaires avec une enveloppe cellulaire, le cytoplasme (des éléments internes à la cellule tels que des ribosomes, des chromosomes, des enzymes, etc.) et des flagelles (la partie permettant aux cellules de se fixer à d'autres éléments). Lorsque la température devient suffisamment chaude, les enzymes à l'intérieur du cytoplasme changent chimiquement de forme et ne sont plus en mesure de fonctionner correctement. Cela rend essentiellement la cellule entière incapable de fonctionner. La chaleur peut également détruire l'enveloppe de la cellule, ce qui endommage davantage les cellules.

Une fois que les cellules incriminées sont mortes, il est tout aussi important de s’assurer que rien ne rentre. C’est pourquoi les pots, les canettes et tout ce qui est pasteurisé doivent être fermés hermétiquement ou réfrigérés (ce qui ne tue pas les cellules, mais ralentit leur croissance) après avoir été chauffé pour une durée de vie maximale.

Comme pour les autres produits, le processus de pasteurisation dans le lait est spécifiquement modifié pour tuer la plupart des bactéries nuisibles dans le liquide, bien que pour préserver la saveur, le lait ne soit généralement pas chauffé à une température suffisamment élevée pour tuer tous les microbes et occasionnellement une contamination post-pasteurisation se produit également. Étant donné que le lait n'est pas scellé hermétiquement, ces microbes se nourrissent toujours avec bonheur des substances contenues dans le lait et se multiplient. La réfrigération ralentit tout simplement ce processus, mais ne l’empêche pas. Lorsque le lait devient mauvais (ça tourne au vinaigre), cela signifie que suffisamment de bactéries s'y sont développées pour faire fermenter une certaine quantité de lactose, ce qui provoque l'odeur aigre. Si le lait légèrement gâché n'a pas bon goût et peut rendre malade, l'odeur vient généralement avant que le lait soit vraiment nocif et, potentiellement, mortel. En d'autres termes, l'odeur est un signe précurseur.

Au cours du siècle et demi écoulé depuis que Pasteur a fait sa découverte, la pasteurisation du lait et de nombreux autres liquides et aliments a permis de sauver des millions de vies, modifiant l'histoire de l'humanité de façon inédite. Qui sait, compte tenu du grand nombre de vies sauvées entre-temps, sinon l'un de vos ancêtres directs n'aurait peut-être pas existé, et donc vous ne le feriez pas non plus.

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