La différence entre le sel casher et le sel de table

La différence entre le sel casher et le sel de table
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Darleen_Leonard
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En vérité, pas grand chose. Sans surprise, le principal ingrédient des deux est le chlorure de sodium. En fait, le gouvernement américain exige que tout sel de qualité alimentaire soit pur à au moins 97,5%. Par conséquent, tout type de sel que vous consommez aux États-Unis (et dans la plupart des pays développés) sera presque identique à tout autre type de sel. sel en termes de quoi il est composé.
En vérité, pas grand chose. Sans surprise, le principal ingrédient des deux est le chlorure de sodium. En fait, le gouvernement américain exige que tout sel de qualité alimentaire soit pur à au moins 97,5%. Par conséquent, tout type de sel que vous consommez aux États-Unis (et dans la plupart des pays développés) sera presque identique à tout autre type de sel. sel en termes de quoi il est composé.

Cependant, le sel «régulier» ou «de table» contient généralement un agent anti-agglutinant, tel que le silicate de calcium ou le ferrocyanure de sodium, et de l'iode (voir Pourquoi l'iode est ajouté au sel). Le sel kasher ne contient généralement aucune de ces substances, bien que certains fabricants ajoutent parfois un agent anti-agglutinant. Mais ceci est rare et même quand ils le contiennent, il est généralement bien moins que le sel de table.

La différence la plus frappante entre le sel casher et le sel ordinaire réside uniquement dans la taille du grain. Si vous regardez le sel de table au microscope, vous verrez que le sel de table a été moulu de telle sorte que beaucoup de cristaux de sel ressemblent à de petits cubes. Le sel casher, en revanche, a un grain plus gros et est moins transformé, ce qui lui permet de conserver sa structure cristalline plus aléatoire.

Cette différence de taille est directement responsable de la façon dont le sel kasher a reçu son nom. Contrairement à ce que l’on pense souvent, le sel kasher ne s’appelle pas «kasher» car il est spécifiquement certifié kasher. Le sel casher tire son nom du fait que cette version à gros grains a été utilisée dans le processus de cashering de la viande, notamment pour retirer le sang de surface de la viande (le «sel cashering» a donc été raccourci dans certaines régions, comme la plupart des États-Unis, «Sel casher»). Les sels à grains plus petits, comme le sel de table, auraient tendance à absorber plus de viande, ce qui n’est pas ce qu’ils recherchent ici. En utilisant du sel à gros grains, il absorbe le sang et peut ensuite être lavé plus soigneusement, éliminant ainsi le sang de surface sans rendre la viande trop salée.

En tant que tel, l’achat d’un vieux sel casher ne garantit pas en réalité qu’il est certifié casher (bien que la plupart des sels de qualité alimentaire produits en série, de différentes variétés, soient certifiés casher). Si vous êtes curieux de savoir si votre sel est certifié casher, il suffit de chercher sur le contenant un K ou un U entouré. Si c’est là, c’est casher, quelle que soit la taille du grain ou les ingrédients ajoutés.

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Faits bonus:

  • Le mot «casher» vient de l'hébreu «kasher», qui signifie «en forme, licite, bon». Il est apparu pour la première fois en anglais au milieu du XIXe siècle, ce qui signifie «ritually fit or pure». À la fin du XIXe siècle, il avait également pris le sens de «légitime».
  • Lorsque vous cuisinez, faites très attention si votre recette demande du sel casher ou du sel de table. 1 cuillère à soupe de sel kasher n'équivaut pas à 1 cuillère à soupe de sel de table en termes de poids du sel. Plus précisément, si votre recette nécessite 1 cuillère à soupe de sel de table, vous devrez verser environ 1,25 à 1,5 cuillerée à soupe de sel kasher pour obtenir la bonne quantité de sel. (La variation est basée sur la marque de sel casher - différentes marques ont des tailles de paillettes différentes.) Pour être parfaitement précis, calculez simplement en poids, pas en mesurant des cuillères.
  • Le sel de mer français se distingue de la plupart des autres sels de mer en ce qu’il est fabriqué à partir d’eau de mer qui s’évapore d’un bassin, le sel obtenu n’est en aucun cas purifié. Donc, il contient beaucoup de minéraux naturellement présents dans l'eau de mer. Cela a tendance à être vendu à un prix très élevé (jusqu’à 5 dollars pour un petit paquet), même s’il s’agit principalement de sel ordinaire et qu’il est en fait moins cher à fabriquer, car il n’est pas raffiné. Il est intéressant de noter que de nombreuses usines de sel de mer françaises ont récemment dû fermer leurs portes en raison d'une pollution de l'eau généralisée.
  • Le sel de mer d'Hawaï est très similaire au sel de mer français, sauf qu'il a tendance à avoir une teinte rose-ish de l'argile volcanique rouge d'Hawaï, qui est riche en oxyde de fer.
  • Le sel de mer est généralement mauvais pour la mise en conserve ou le saumurage, car il contient des oligo-éléments susceptibles de décolorer les aliments. La nourriture aura probablement un goût plus ou moins identique dans ces cas-là, mais aura l’air drôle.
  • Le sel de maïs soufflé n’est pas vraiment différent du sel de table, sauf qu’il est moulu beaucoup plus fin que le sel de table, ce qui lui permet de mieux adhérer aux cerneaux de maïs soufflé, aux croustilles, aux frites, etc.
  • Le sel gemme est un sel bon marché et de qualité non alimentaire. Si vous vous demandez comment il ne peut pas être de qualité alimentaire, mais être utilisé dans la fabrication de crème glacée, il ne va pas réellement dans la crème glacée, comme le pensent certaines personnes, mais plutôt dans la zone remplie de glace autour le baquet ou le seau de glace. Cela abaisse le point de congélation de la glace et la fait fondre, ce qui facilite l'extraction de la chaleur de la crème glacée dans le récipient. Donc, fondamentalement, le sel gemme est utilisé pour contrôler le temps nécessaire à la congélation de la crème glacée dans le récipient.
  • Les chefs préfèrent généralement le sel casher pour diverses raisons, notamment: ses grains plus grossiers, qui facilitent la manipulation avec les doigts, la mesure au toucher; les plus gros grains contribuent également à la formation de croûtes de sel sur la viande; il est également exempt d’iode, ce qui en fait un excellent produit pour le décapage; et l'iode peut affecter certaines molécules de certains aliments et a lui-même un goût un peu amer; il est donc préférable de ne pas utiliser de sel iodé.

[Image via Shutterstock]