Les bactéries d'origine alimentaire sont la principale cause de détérioration et d'intoxication alimentaire. En plein essor dans des environnements humides et peu acides, où il y a beaucoup de protéines, des agents pathogènes comme Salmonella, Campylobacter et E. coli vivre avec l'oiseau pendant sa vie et rester avec sa viande après l'abattage; De même, d’autres bactéries, telles que Acinetobacter et Pseudomonads fluroescens, putida ou Fragi, prospérez sur la viande après sa transformation. Étant donné les qualités quelque peu uniques du poulet, une détérioration rapide est inévitable et ne peut être atténuée que par une attention particulière portée au temps, à la température et à l’humidité.
Les bactéries ont besoin d'eau pour survivre et se développent sur des aliments ayant une activité de l'eau d'au moins 0,85. Le poulet, comme la plupart des autres viandes fraîches, a une activité de l’eau de 0,99 et offre donc un environnement idéal. En outre, contrairement à beaucoup d'autres viandes, l'eau et la glace utilisées pour transformer le poulet ne la dessèchent pas après l'avoir lavée et refroidie. En conséquence, la peau du poulet retient davantage d'eau à la surface de la peau, ce qui en fait un lieu attrayant pour les une variété de bactéries.
Bien que certains agents pathogènes comme Salmonella ont du mal à se développer à basses températures, d’autres bactéries y prolifèrent, et à une population d’environ 105 cfu / cm2, psychrotrophe les bactéries vont commencer à gâcher la nourriture; notamment, les dépôts visqueux pouvant se développer sur les volailles stockées n'apparaissent que lorsque les bactéries d'altération ont atteint une concentration beaucoup plus élevée d'au moins 3,2 * 107 cfu / cm2.
Néanmoins, la température joue un rôle important dans la prévention des intoxications alimentaires et dans la Salmonella et E. coli à l'intérieur de l'oiseau sont morts, le poulet doit être cuit à une température interne de 165 degrés Fahrenheit, et y être gardé pendant au moins 15 secondes.
Le temps joue également un rôle et est fortement influencé par la température. Où le poulet a des niveaux élevés de psychrotrophe bactéries, dans la gamme de 100 000 cfu / cm2, la viande commencera à se gâter dans un délai de 1 à 2 jours. De même, même si la viande avait de faibles niveaux de bactéries nuisibles, si elle est maintenue au-dessus d'une température de 68 degrés Fahrenheit mais en dessous du seuil requis pour éliminer la plupart des microbes, la viande se gâtera dans les 2 jours.
En outre, même lorsque les aliments sont bien cuits, s'ils sont laissés dans une plage de températures comprises entre 40 et 140 degrés Fahrenheit, les bactéries proliféreront et, dans les bonnes conditions, le nombre de microbes doublera toutes les 30 minutes. En conséquence, les experts en sécurité des aliments recommandent qu’une fois que le poulet ait été laissé dehors pendant deux heures dans cette plage de température, il soit trop dangereux de le manger.
Faits bonus:
- Chaque année, 48 millions d'Américains sont malades d'intoxication alimentaire. Sur ce nombre, 128 000 doivent être hospitalisés et 3 000 meurent.
- Salmonella est l’un des agents pathogènes les plus courants, infectant plus de 1 000 000 de personnes chaque année et responsable de plus de décès que toute autre maladie d'origine alimentaire.
- Le ministère de l’Agriculture des États-Unis estime que 24% des morceaux de poulet sont contaminés par Salmonella. Consumer Reports a constaté que plus des des poitrines de poulet ainsi contaminées avaient une souche résistante aux médicaments.
- En 2012, les Américains mangeaient environ 60 kilos de poulet par personne, et les producteurs américains de volaille ont exporté près de 8 milliards de livres de poulets de chair en 2013. Vous serez peut-être surpris d'apprendre que les poulets n'étaient pas domestiqués à l'origine pour la nourriture, combat.
- Plus de poulets ont été transformés en Géorgie que dans tout autre État américain, où plus de 1,2 milliard de personnes ont été abattues en 2013. Alabama est arrivé en deuxième position avec un peu plus de 1,0 milliard et l’Arkansas en troisième position avec plus de 880 millions.
- Tyson Foods, Inc. est la plus grande entreprise américaine de viande et de volaille. Son chiffre d’affaires annuel a atteint 33,3 milliards de dollars en 2013 et emploie 115 000 personnes dans ses 84 usines.
