James L. Kraft est né en 1874 à Stevensville, en Ontario, dans une ferme laitière. À l'âge de 28 ans, il émigre aux États-Unis, où il choisit pour la première fois de s'installer à Buffalo, New York. (Un peu plus d'un demi-siècle plus tard, est née une autre collation courante du Super Bowl, la Buffalo Wing. Voir: Qui a inventé les ailes de buffle)
On ne sait pas pourquoi il a choisi Buffalo (à plus de 200 km de son domicile en Ontario) au lieu de Détroit (à moins de cinquante km de Stevenson). En fait, il semble n'y avoir aucune trace réelle de la raison pour laquelle Kraft est allé à Buffalo. Mais le plus important pour cette histoire, alors qu’il était là-bas, il a finalement investi dans une petite entreprise fromagère. Il a rapidement traversé l’entreprise et a été invité à s’installer à Chicago pour y diriger la succursale de la fromagerie. Après avoir déménagé à Chicago, la société a fait faillite ou ses dirigeants ont chassé Kraft (les dossiers sont contradictoires quant à ce qui s’est exactement passé là-bas). Quoi qu'il en soit, Kraft est resté coincé à Chicago, avec apparemment peu d’argent (ce qui aurait peut-être crédité la théorie de la «faillite») et aucun emploi.
Utilisant ses maigres fonds restants, il acheta un cheval (nommé Paddy) et une calèche. Chaque jour, quelques jours avant l’aube, il emportait Paddy et la voiture au marché de gros de Water Street, à Chicago, et achetait des blocs de fromage en vrac. Il le vendrait ensuite aux commerçants de la ville à des prix majorés. Son raisonnement était qu'il travaillait dur pour eux: trouver et acheter le fromage, puis l'apporter directement aux commerçants, ce qui en valait la peine. Il avait raison. En moins de cinq ans, l’activité de Kraft était suffisamment florissante pour que quatre de ses frères canadiens puissent venir à Chicago aider James à créer sa nouvelle fromagerie. En 1914, ils ont été incorporés sous le nom de J.L. Kraft & Bros Company. La même année, ils ouvrent leur première fromagerie à Stockton, dans l'Illinois. L'année suivante, en 1915, ils ont changé le jeu du fromage.
Bien que Kraft ait été le premier à recevoir un brevet américain pour le fromage fondu, il n’a pas été le premier à l’inventer. En 1911, Walter Gerber et Fritz Stettler, de Suisse, ont expérimenté avec leur fromage Emmentaler natif pour voir s'ils pouvaient augmenter la durée de conservation du fromage à des fins d'exportation. Leurs expériences ont consisté à déchiqueter, chauffer le fromage à diverses températures et à le mélanger avec du citrate de sodium (encore utilisé comme additif alimentaire de nos jours) pour obtenir un «produit homogène qui raffermit au refroidissement».
Il est difficile de savoir si Kraft était au courant de ces messieurs suisses, mais en 1916, il demanda le brevet américain 1186524, intitulé «Procédé de stérilisation de fromage et produit amélioré obtenu selon ce procédé"Dans ce document, il est décrit un moyen" de convertir le fromage du genre Cheddar en une condition telle qu'il puisse être conservé indéfiniment sans se gâter, dans des conditions qui le feraient ordinairement gâcher, et accomplir ce résultat sans nuire substantiellement au goût. du fromage. "
Il explique ensuite le processus de tranchage, de chauffage et de brassage du fromage cheddar en détail, en expliquant comment le chauffer à 15 ° C pendant 15 minutes tout en le fouettant continuellement. Le brevet ne mentionne jamais l’addition d’un additif de sodium ou d’émulsifiants (qu’il s’agisse de citrate de sodium comme le Swiss ou d’un phosphate de sodium plus général). Cela est probablement dû au fait que les brevets sont, bien entendu, publics et que Kraft a probablement voulu garder le secret sur la concurrence, une pratique assez courante dans l'industrie alimentaire. C'était la naissance du fromage fondu commercialisé.
Le nouveau produit de fromage révolutionnaire de Kraft n’a pas pu arriver à un meilleur moment pour lui, du moins sur le plan commercial. Lorsque les États-Unis sont entrés dans la Première Guerre mondiale en 1917, il leur fallait des produits alimentaires durables et pouvant être expédiés sur de longues distances. En emballant ses fromages dans des boîtes de 3 1/2 et 7 3/4 onces, Kraft a pu devenir le fournisseur de fromage de l'armée américaine, gagnant ainsi un énorme salaire et une génération de soldats essayant son fromage.
Avance rapide d'environ vingt-cinq ans, jusqu'en 1952. Le fromage Kraft, en plus d'avoir changé de nom, était désormais le premier vendeur de fromage aux États-Unis. (À l'époque, ils vendaient également d'autres produits laitiers et même des bonbons.) L'Amérique était en plein essor économique de l'après-guerre et au début de la «culture de la commodité», lorsque les produits facilitant la vie étaient très recherchés. , qui a également donné lieu au dîner de télévision. À cette fin, deux ans auparavant seulement, en 1950, Kraft mettait au point un produit révolutionnaire, à base de fromage pré-tranché et pré-emballé: le célèbre «Kraft Single».
C'est à peu près à cette époque que le fromage Kraft faisait de bonnes affaires en Grande-Bretagne, grâce à l'envoi de fromages fondus au cours de la Seconde Guerre mondiale avec les soldats alliés.Cela nous amène à un plat anglais populaire appelé Welsh rarebit, qui consiste essentiellement en une sauce au fromage cheddar fondue et fondue, versée sur du pain grillé - pensez à un fromage grillé à face ouverte. Bien que délicieuse, la sauce au fromage demande beaucoup de temps et d’agitation. Kraft, essayant d'apaiser ses clients britanniques, a demandé à son équipe de scientifiques de l'alimentation dirigée par Edwin Traisman (qui allait plus tard aider McDonald's à faire frire leurs frites) pour proposer une alternative plus rapide à cette sauce au fromage. Après un an et demi d'expérimentation, ils l'ont fait. Cheez Whiz a été introduit en Grande-Bretagne en 1952 et peu après à travers les États-Unis.
Compte tenu de sa réputation, vous serez peut-être surpris d'apprendre que Cheez Wiz était en fait à l'origine fabriqué avec pas mal de vrai fromage. Cependant, très récemment, cela a changé.
En 2013, Michael Moss, écrivain pour le National Post (journal national canadien), s’est entretenu avec Dean Southworth, membre de l’équipe Traisman de Kraft dans les années 1950, qui a contribué au développement de Cheez Whiz. Southworth, un grand fan de l'original Cheez Whiz, a déclaré que l'original était «un bon à tartiner, avec une belle saveur. Et ça s'est bien passé la nuit avec des craquelins et un petit martini. Cela s'est très bien passé, si vous vouliez être civilisé.
Cependant, en 2001, il s’est installé pour une soirée «civilisée» avec l’un de ses goûts préférés: craquelins, martini et Cheez Whiz, qu’il avait achetés au magasin ce jour-là. Après avoir étendu le Whiz sur un biscuit et pris une bouchée, il a dit qu'il s'était écrié: "Mon Dieu, ça a le goût de la graisse pour essieu!" Quelque chose avait radicalement changé dans ce pot de Cheez Whiz depuis le dernier achat.
En effet, lorsqu’il a examiné la liste des ingrédients, il a constaté ce que vous verrez encore aujourd’hui - Cheez Whiz vendu aux États-Unis ne mentionne plus explicitement le fromage dans les ingrédients. Si vous regardez, vous verrez 27 autres ingrédients, y compris du lactosérum (un sous-produit protéique du lait, le liquide restant après que le lait a été caillé et filtré), du sirop de maïs et du concentré de protéine de lait (une alternative moins chère aux lait en poudre à prix réduit). Lorsque Moss et Southworth ont contacté une porte-parole de Kraft à ce sujet en 2013, elle leur a dit qu'il restait encore du fromage dans le Whiz, bien que beaucoup moins qu'avant. Lorsqu'on lui a demandé combien de vrai fromage était encore inclus dans le produit, elle a refusé de commenter.
Elle a affirmé que la raison pour laquelle le fromage ne figurait plus sur les ingrédients était due au fait que l'étiquette indiquait déjà les composants nécessaires du fromage fondu (à savoir, lait, phosphate de sodium, cultures fromagères), il n'était donc pas nécessaire d'indiquer explicitement le terme "fromage". À la fin de la conversation, elle a expliqué: «Nous avons procédé à des ajustements dans l’approvisionnement en produits laitiers afin de réduire le nombre de fromages utilisés. Cependant, quelle que soit la reformulation, nous travaillons fort pour que le produit continue à offrir le goût attendu par nos consommateurs.”
M. Southworth, bien sûr, ne se souciait pas du nouveau goût. En fin de compte, l'utilisation de certains ingrédients du fromage, plutôt que du fromage lui-même, présente certains avantages pour l'entreprise. Comme le disait Southworth, «j’imagine que c’est une affaire de marketing et de profit. Si vous n’êtes pas obligé d’utiliser du fromage, qui doit être conservé pendant un certain temps pour pouvoir être utilisé, vous avez éliminé le coût de stockage et le centre de profit en fait plus. "
