Quelles sont les causes Aftertaste

Quelles sont les causes Aftertaste

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains aliments semblent avoir une saveur étrange qui persiste après les avoir avalés?

L'arrière-goût est généralement classé comme tout goût qui reste dans la bouche après que votre nourriture ou votre boisson ait été avalée ou recrachée. Le mécanisme exact qui provoque ces sensations n’est pas complètement compris. En fait, comprendre comment notre cerveau perçoit les goûts spécifiques fait encore l’objet de débats.

Selon la théorie actuelle du goût, il s’agit de la combinaison perçue de plusieurs systèmes sensoriels différents, notamment l’odorat, la saveur et ce que l’on a appelé somatosensation, c’est-à-dire une combinaison de facteurs sensoriels tels que la température et la texture.

L'arrière-goût est considéré comme la saveur résiduelle de tout aliment ou boisson consommé sans la contribution des autres systèmes sensoriels; le résultat des produits chimiques dans les aliments et les boissons qui continuent à interagir avec les cellules spécifiques du récepteur du goût situées dans nos papilles gustatives. Pour comprendre pourquoi cette théorie dominante n’a pas de véritable concurrent, voyons ce que l’arôme est réellement et comment notre corps l’associe à d’autres sens pour créer ce que nous appelons le goût.

Nos papilles gustatives perçoivent cinq goûts de base. Ce sont: sucré, salé, acide, amer et umami (la saveur qui provient du glutamate comme le glutamate monosodique MSG). L'idée que nous ayons une carte des goûts sur nos langues où des zones spécifiques sont responsables de saveurs spécifiques est fausse. Toutes les papilles gustatives ont le potentiel de percevoir les différentes saveurs.

Les papilles gustatives sont un regroupement d'environ 50 à 150 cellules de saveur, appelées cellules gustatives. Ces bourgeons sont dispersés à travers la langue dans trois types différents de structures appelées papilles. Les trois types de papilles sont; fongiforme, foliée et circumvallate.

Vos cellules gustatives contiennent des poils qui contiennent des protéines. Ces protéines réagissent aux produits chimiques contenus dans nos aliments et nos boissons pour les lier à la cellule. Ces cellules ont des propriétés neuronales (notamment la dépolarisation) pouvant entraîner la libération de neurotransmetteurs. Ce sont ces neurotransmetteurs perçus par le cerveau comme une saveur.

Environ la moitié des cellules aromatiques de chaque bourgeon gustatif réagit à plusieurs des cinq arômes de base. La sensibilité de ces réactions à chacun des cinq types varie. Une cellule spécifique peut réagir fortement au sucre, mais mal au sel. La cellule voisine peut réagir fortement au sel et faiblement au sucré. Ces réactions sont classées dans les niveaux d'intensité de 1-10.

L'autre moitié des cellules aromatiques d'un bourgeon gustatif est spécialisée et réagit à un seul arôme.

Lorsque vous combinez ces saveurs et la variance d'intensité de saveur entre les papilles gustatives, avec l'odeur, la sensation et la température de la nourriture ou de la boisson, de nombreux goûts différents peuvent être perçus par notre cerveau.

Par exemple, l'odeur d'un aliment affecte son goût, car nos capteurs olfactifs peuvent percevoir des milliers d'odeurs de plus que nos papilles gustatives ne peuvent en goûter: arômes fruités, noisette, ail et brûlés, pour n'en nommer que quelques-uns. Les sens différents de l'odeur, lorsqu'ils sont combinés avec la saveur d'un aliment ou d'une boisson, affecteront le goût général. C’est pourquoi, lorsque le nez est bouché, les aliments ont un goût très différent de ceux qui ne le sont pas.

Donc, en fin de compte, on pense que l'arrière-goût est le produit chimique restant dans les aliments ou la boisson, affectant encore les cellules gustatives de la langue, l'arrière de la gorge, l'épiglotte et la partie supérieure de l'œsophage. Ce goût est alors la sensation qui reste après que les autres facteurs du goût global, tels que l’odeur et la texture, n’affectent plus le cerveau.

Faits bonus:

  • La plupart des adultes ont environ 2 à 4 000 papilles gustatives. Bien que beaucoup de gens pensent qu’ils ne résident que sur la langue, ils se trouvent également au fond de la gorge, de l’épiglotte, de la cavité nasale et de la partie supérieure de l’œsophage.
  • Beaucoup de gens ont remarqué un arrière-goût de poisson au vin lorsque vous l'associez à des fruits de mer. Des études ont montré que cet arrière-goût est très probablement lié aux niveaux de fer dans le vin. Spécifiquement l'ion ferreux. Plus la quantité d'ions ferreux est élevée, plus l'arrière-goût est prononcé.
  • Les scientifiques ont également trouvé des moyens de bloquer certains types de saveurs. En 2010, des chercheurs ont découvert un produit chimique qui empêcherait une personne de détecter l’arrière-goût amer. Une molécule, appelée GIV 3737, ciblera et bloquera les récepteurs du goût responsables de l'amertume.

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