Sucre grumeleux

Sucre grumeleux

Lorsque nous prononçons le mot «sucre», il est fort probable que la première image qui vous vient à l’esprit soit celle du type de granulés blancs ultrafins et purs que vous pouvez acheter dans la plupart des supermarchés. Mais en quoi ce type de sucre diffère-t-il du type brun moins populaire et pourquoi n’est-il pas aussi enclin à former des mottes que son cousin sombre?

Pour répondre correctement à cette question, nous allons d'abord nous pencher sur la façon dont le sucre (comme dans le sucre de table ordinaire, plutôt que d'autres glucides solubles à chaîne courte, sucrés et solubles) est produit en premier lieu, car il est essentiel de comprendre en quoi la variété blanche diffère du sucre brun et pourquoi ce dernier est souvent grumeleux. Au-delà, c’est aussi intéressant.

Comme vous le savez probablement, le sucre que vous achetez en magasin provient principalement de l’une des deux choses suivantes: la canne à sucre (à partir de laquelle on estime que 70% du sucre mondial est produit) et la betterave à sucre. Bien que le processus de raffinage diffère légèrement d’un produit à l’autre, le produit final est identique. Nous disons cela parce que les gens (et les entreprises qui utilisent la canne à sucre pour leur sucre) pourraient dire que le sucre provenant de la canne à sucre est supérieur à celui qui est extrait de la betterave à sucre. Parmi les autres raisons parfois mentionnées, on peut citer le fait que le sucre de betterave peut parfois être dérivé de betteraves génétiquement modifiées. Pour les curieux, puisque le sucre de table n’est littéralement que du saccharose, la source dont il provient n’affecte en aucune façon le produit final, en supposant que le fabricant garde les impuretés à un niveau négligeable, ce qui est le cas.

Quoi qu'il en soit, la canne à sucre et la betterave à sucre sont les sources de sucre les plus courantes car elles contiennent une concentration élevée de saccharose relativement facile à extraire. La canne à sucre, par exemple, contient environ 10% de sucre en poids, ce qui signifie que pour 10 kilos de canne à sucre récoltés, vous pouvez raisonnablement espérer obtenir environ 1 kilo de sucre en retour, en fonction de la qualité de la canne et de l'efficacité des méthodes. utilisé pour l'extraire.

La quantité de sucre dans une betterave sucrière, en revanche, peut varier un peu, bien que les betteraves puissent parfois contenir jusqu'à 17% de leur poids en sucre pur. Cela peut changer en fonction de la maturité des betteraves et de l'endroit où elles sont cultivées.

De là, on pourrait penser que dans les bonnes régions, les battements sont la voie à suivre pour les producteurs de sucre. Cependant, les exploitations de betteraves produisent nettement moins de sucre que les exploitations de canne à sucre par hectare (7 tonnes par hectare contre 10 tonnes par hectare pour la canne à sucre) car elles occupent plus de place et sont généralement plus difficiles à cultiver car elles doivent être replantées chaque année. . En revanche, la canne à sucre continuera à repousser pendant des années après avoir été récoltée tant que ses racines ne sont pas dérangées.

Après la récolte, le processus de base pour extraire le sucre de la canne à sucre et de la betterave est assez similaire, à l'exception du fait que les betteraves étant physiquement retirées du sol, elles doivent être lavées, nettoyées et coupées en tranches avant que le sucre ne puisse être extrait. En revanche, la canne à sucre est prête à extraire le sucre presque immédiatement après sa récolte.

Une fois ce traitement initial effectué, les deux sont trempés dans de l’eau, puis broyés pour en extraire le plus de «jus» possible. Ce jus est ensuite bouilli pour en retirer une grande partie de l’eau, laissant un sirop épais et visqueux, qui lui-même est ensuite centrifugé dans une centrifugeuse après une autre ébullition, en séparant les cristaux de sucre purs qui se forment au fond du mélange.

Le sucre qui se forme au fond du mélange sera ensuite séché et blanchi, ce qui lui donnera la texture d'un blanc pur que nous connaissons tous, avant d'être emballé et expédié pour la consommation. Le mélange sirupeux restant après la production du sucre est appelé mélasse (ou mélasse au Royaume-Uni). Il est emballé de la même manière et vendu après la production. cependant, Parfois, les fabricants mélangent une partie de ce produit au sucre blanc, produisant ce que la plupart d’entre nous reconnaissons comme du sucre brun.

La quantité exacte de mélasse ajoutée varie d’un fabricant à l’autre, mais elle se situe généralement entre 3% et 7%, le dernier produisant du sucre brun foncé et le premier produisant du sucre brun clair. Un troisième type de sucre brun, souvent vendu sous le nom de «sucre brun naturel», existe simplement en renonçant à l'étape supplémentaire consistant à séparer la mélasse du sucre.

Étant donné que tous les types de sucre brun contiennent de la mélasse, elle-même contenant de l'eau, elle peut sécher, ce qui provoque le durcissement du sucre brun et la formation de grumeaux s'il est laissé à l'air libre ou mal entreposé. C’est un problème qui ne se pose pas avec le sucre de table blanc car, comme nous l’avons déjà mentionné, il est complètement séché avant d’être emballé et expédié. Cela dit, le sucre blanc peut devenir grumeleux s'il absorbe trop d'humidité (un problème courant dans les environnements très humides si le sucre n'est pas stocké correctement).

Dans les deux cas, résoudre le problème est aussi simple que de sécher le sucre ou de rétablir l'humidité, en fonction du type. Les méthodes courantes pour cela incluent, pour le sucre brun durci, de laisser une tranche de pain dans un récipient scellé avec le sucre brun pendant la nuit. Pour le sucre de table blanc, vous pouvez le sécher en le plaçant dans un four chaud pendant quelques heures.

Fait Bonus:

  • Il est communément admis que le sucre brun est meilleur pour vous que le sucre blanc. Alors que c'esttechniquementvrai, la différence est extrêmement négligeable; En substance, l'ajout de mélasse au sucre brun signifie qu'il contient une quantité minuscule de «calcium, de potassium, de fer et de magnésium» et contient un peu moins de calories en raison de la présence d'eau dans la mélasse.

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